giovedì 20 luglio 2017

La parigina, più napoletana di così!

La parigina è una focaccia farcita che si fa solo a Napoli, ma proprio Napoli Napoli, già in provincia, dalle mie parti, si trova di rado e in non tutte le rosticcerie.
Si tratta di un rustico particolarissimo quanto a struttura e consistenze. Uno strato di croccante e dorata pasta sfoglia nasconde un succulento, saporoso, ripieno tipicamente napoletano a base di pomodoro e mozzarella, la cui umidità si stempera nella morbidezza della base di pasta per focacce.
Insomma il paradiso in terra, o quasi, nato dalla fantasia di un ignoto pizzaiolo napoletano o forse dalla necessità di rimediare all'ultimo momento a una dimenticanza, chi sa come sarà andata veramente?
E perché poi si chiama parigina se si fa solo a Napoli? Che c'entra Napoli con Parigi? Certo potremo scomodare i monsù, riflettere sulle contaminazioni tra cucina francese e napoletana la pâte feulletée portata dalla Francia ed adottata nei saporosi rustici napoletani, ricotta e salame, altro che béchamel, mayonnaise e altro :-)
Ma questa volta Parigi e i monsù non c'entrano.
Questa focaccia è parigina perché è talmente buona e preziosa, così dorata e croccante, una focaccia tutta d'oro, che può essere portata davanti a una regina, pa' Rigin.
E chi può dire che in effetti non fu portata davanti a una regina, regina di nascita o solo per il nostro pizzaiolo, chissà ….
Quante volte le sorti della cucina napoletana si sono intrecciate con quelle della dinastia regnante. Distaccati o popolani i Borbone, nel bene e nel male, hanno saputo rappresentare lo spirito della napoletanità anche a tavola. Una pastiera pare abbia addolcito a riso le labbra imbronciate dell'algida sovrana austriaca Maria Teresa, trapiantata al calore di Napoli. Un amatissimo e popolare Ferdinando pare che la mattina attraversasse piazza del plebiscito giungendo in due passi fino alla marina di Santa Lucia per stare in mezzo ai suoi lazzari e mangiare con le mani a branca quei maccheroni aglio e olio che poi, portati a palazzo, diventeranno alla borbonica e detetmineranno l'invenzione della forchetta. La pasta era dedicata alla casa regnante, questa volta Savoia, reginelle, mafalde, e che dire dell'immensa pizza margherita dedicata alla regina Margherita.
Non stupiamoci allora che a Napoli una focaccia possa chiamarsi parigina,
Cosi è se ci piace, intanto gustiamoci una fetta di focaccia parigina, in fondo siamo tutti sovrani nella nostra cucina.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia le focacce e le pizze condite con un meraviglioso giro d'Italia. Prelibate focacce condite ci aspettano ce n'è per tutti i gusti … venghino signori, venghino, la pizzeria apre adesso, solo sul Calendario!
In questo tour delle meraviglie c'è anche la mia parigina a rappresentare Napoli, spero degnamente :-)
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Per 4 persone
una teglia rettangolare 30 cm x 25 cm

impasto per pizza delle sorelle Simili
250 g di farina 0
125 g di acqua
25 g di olio
5 g. di lievito di birra
5 g. di sale

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, unire l'olio e la farina cominciando ad impastare a velocità 2 aggiungere il lievito e continuare l'impasto per 10 minuti. Trasferire l'impasto su una spianatoia e continuare ancora a mano per qualche minuto.
Formare un filone e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Nel mio caso, piena estate, un'ora e mezza. Rispetto alla ricetta le mitiche sorelle ho dimezzato le dosi del lievito, cosa che faccio sempre. Sarà stato il caldo torrido o il mio pollice per i lievitati, l'impasto è raddoppiato nello stesso tempo indicato dalle Sorelle. Con un altro clima basterà attendere un pochino di più o lasciare lievitare a 28° o semplicemente raddoppiare le dosi del lievito

l'impasto per pizza dopo la prima lievitazione
1 rotolo di pasta sfoglia già stesa rettangolare
300 g di provola lasciata asciugare in frigo almeno una notte
70 g di prosciutto cotto
½ lattina di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
sale

Scolare i pomodori pelati, tagliarli a pezzetti condirli con sale e olio.
Versare un filo d'olio verticalmente al centro della teglia, stendere con le dita l'impasto della focaccia direttamente nella teglia, pizzicarlo formando dei buchetti, distribuire sull'impasto il pomodoro pelato a pezzetti lasciandone da parte tre - quattro cucchiai per completare il ripieno. Lasciare lievitare ancora circa un'ora. Sistemare sulla focaccia la provola tagliata a fette sottili e sulla provola il prosciutto cotto. Completare con i pomodori pelati. Chiudere la focaccia con la pasta sfoglia stendendola sul ripieno e fino oltre il margine della base lievitata avendo cura di sigillare bene i bordi premendo e legando i due impasti. Bucherellare la pasta sfoglia leggermente con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 20 minuti ruotando la teglia a metà cottura. La sfoglia deve dorare e colorire per bene.
Sfornare, lasciare intiepidire prima tagliare



Per la storia della parigina mi sono documentata qui

La ricetta della focaccia è tratta con qualche modifica dal libro delle sorelle Simili Pane e roba dolce Vallardi editore.

http://www.calendariodelciboitaliano.it/

9 commenti:

  1. a questi napoletani,ahahah,da buona napoletana non potevo mancare e ancor di più perchè vivo fuori ormai da 10 anni dalla Campania anche se per scelta mi manca la cordialità,al mio paese era ormai da qualche anno che si trovava in giro nei bar,forse da quando sono venuti ad abitare molte famiglie di napoletani e quindi hanno portato le loro abitudini,ed io sono andata via.grazie gnam gnam è giusta l'ora,felice giorbata

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  2. la Parigina è in assoluto la mia focaccia preferita! quella che trovi solo da asporto e che ti fa sognare al primo morso per l'esplosione di gusto che ti regala.
    Tu, come al solito, oltre ad offrirci una preparazione perfetta, hai reso degnamente onore ad uno spaccato della cultura gastronomica della nostra terra!! complimenti Annina..un bacio forte

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  3. che meraviglia deve essere squisita!!

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  4. Caspita la parigina! E che Parigina! é perfetta! tante volte mi sono detta adesso la preparo... ma poi chissà perchè non l'ho mai fatto. Grazie per avercela raccontata e sopratutto per la ricetta meravigliosa

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  5. Ma che ricetta particolare! Non la conoscevo,ma l'hai raccontata così bene che mi hai fatto venir voglia di provare a farla.

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  6. Ricetta particolarissima e molto intrigante da fare sicuramente, ma grazie per lo spaccato di vita storico che ci hai regalato.
    Grazie Manu

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  7. Da sempre la focaccia che preferisco. La tua, poi, è strepitosa!

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  8. Pasta della pizza, pasta sfoglia e quel ripieno??? Come può non essere degna di una regina?! Fantastica! Non ho mai avuto il piacere di assaggiarla ma spero di rimediare presto ^_*

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  9. Adoro la parigina! E grazie per questo post così goloso e così ricco di contenuti interessanti! Un bacio

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