venerdì 8 dicembre 2017

Lecca lecca tiramisù

 
In questa favolosa rassegna di tiramisù organizzata dal Calendario del Cibo Italiano le potevano mancare questi inusuali lecca lecca nati dalla fantasia di Luca Montersino.
Più che lecca lecca scrocchianti praline prêt à porter, delicate nuvolette croccanti dal cuore morbido, invitanti e golose.
Non lasciatevi ingannare dall'apparenza, sono semplicissimi da preparare e di un buono stratosferico. Insomma il figurone è assicurato :-)
Gustiamoci in nostri deliziosi confortini da passeggio …
 
Per la crema a mascarpone e cioccolato bianco
125 g di crema pasticcera
300 g di cioccolato bianco
350 g di mascarpone
250 g di panna montata
5 g di caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di cioccolato bianco

Per la finitura
400 g di savoiardi
200 g di bagna al caffè
50 g di cacao

stecchi da gelato

Scaldate la crema pasticcera a 40°C, unite il cioccolato bianco fuso e incorporatevi, mescolando dal basso verso l'alto, la panna montata con il mascarpone; profumate il tutto con il caffè macinato.
Per la copertura al cioccolato, amalgamate il burro di cacao fuso con la copertura di cioccolato fatta fondere. Conservate a parte.
Per la bagna al caffè mescolate 140 g di caffè espresso caldo con 60 g, mescolare bene lasciare raffreddare.
Per la finitura, disponete i savoiardi l'uno accanto all'altro nella teglia girandoli sottosopra, inzuppateli leggermente con la bagna caffè adagiatevi sopra uno stecco e completate il tutto con la crema al cioccolato bianco e mascarpone aiutandovi con un sac-à-poche a bocchetta liscia.
Trasferire nel congelatore.
Al momento di servire togliete le preparazioni dal congelatore e passatele ancora congelate nella copertura preparata in precedenza, poi immediatamente nel cacao.


Da Tiramisù e chantilly di Luca Montersino
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giovedì 7 dicembre 2017

Risotto ai due ori


Il risotto alla milanese è il risotto alla milanese, una celebrazione quasi una messa cantata, il ris giald, che ho tanto apprezzato nel mio soggiorno ad Abbiategrasso, accompagnato dallo stratosferico ossobuco.
E che era … chili messi bene :-)
Dalle trattorie all'alta cucina, Gualtiero Marchesi ne ha fatto una delle icone della Milano da bere così lucido, elegante e prezioso, con l'oro che ne è marchio di fabbrica.
Quando proprio ad Abbiategrasso, ospiti dell'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto la giovane e intraprendente titolare dell'azienda agricola Bramante è nata l'idea di realizzare un contest per valorizzare tanto il loro prodotto, lo zafferano, prodotto quanto il più famoso piatto lumbard realizzato proprio con lo zafferano.
Ci voleva un'idea particolare.
L'insolito risotto.
Non un famolo strano ma un percorso alla ricerca di contaminazioni territoriali.
Allora rifacciamo il risotto alla milanese utilizzando ingredienti con un chiaro riferimento regionale, pochi essenziali per saggiarne il sapore e nello stesso tempo non stravolgere la filosofia del piatto basata sulla centralità dello zafferano.
Io ho pensato ad una decisa impronta campana utilizzando per la cottura i succhi del pomodorino giallo e completando la mantecatura con del provolone del monaco, un formaggio di qualità specifico della mia terra.
Il provolone del monaco doc si produce infatti solo sui Monti Lattari e solo in alcuni comuni con il solo latte della mucca agerolese.
E della mucca agerolese vogliamo parlarne? Sapete che in qualche modo viene dall'Inghilterra passando per l'Afghanistan, premio per un soldato di ventura, il Generale Avitabile.
E ci sarebbe da scrivere sul Generale, la sua storia, il suo epilogo.
Una storia crudele e meravigliosa per gli snodi e le implicazioni storiche e culturali che ho letto grazie alla mia cara amica Francesca tanti anni fa.
Il Generale, al ritorno in patria al termine della sua spietata carriera, riporto in dono dal governo inglese dei bovini di razza jersey che incrociati e selezionati con le razze autoctone dell'Agerola del '700 diedero vita alla mucca agerolese, il cui latte particolarmente pregiato fu poi utilizzato per la produzione di provoloni particolari che grazie a quel latte assumono caratteristiche organolettiche specifiche.
Questi provoloni furono, poi, chiamati del monaco per la cappa simile ad un saio che usavano i casari per proteggersi dal freddo nel trasportare via mare da Sorrento a Napoli i loro prodotti. Non è meravigliosa la storia della cucina?
Anche la storia del Generale Avitabile merita un approfondimento, magari poi ci ritorneremo …
Intanto gustiamoci il risotto allo zafferano della mia terra, un risotto ai due ori.
 

Ho ripercorso la ricetta di Gualtiero Marchesi con le mie contaminazioni e chiaramente qualche modifica.

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
80 g di burro
1 cucchiaio di provolone del monaco a scaglie sottili
stimmi di zafferano
50 g di cipolla tritata
1200 ml di succo di pomodorino giallo
sale

Riscaldare il succo di pomodorino giallo.
In una capiente pentola rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.
Aggiungere 1 mestolo di succo di pomodoro giallo, unire zafferano, lasciare assorbire bagnare con altro succo di pomodoro giallo e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Al termine, ci vorranno circa 18 minuti, regolare di sale e mantecare il riso con il restante burro e il provolone del monaco.
Trasferire nei piatti da portata, copletare con scaglie di provolone del monaco e una fogliolina di basilico.

Il succo di pomodoro giallo come ho imparato nella cucina dello chef Giulio Coppola si ricava lasciando sgocciolare attraverso un colino il contenuto delle conserve di pomodorino giallo intero al naturale in barattolo ovviamente meglio se home made. Salare leggermente e lasciare sgocciolare in frigo.


Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l'azienda agricola Bramante.
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giovedì 30 novembre 2017

Insalata di loti dolce e piccantina


Eravamo già hot dopo la Giornata Nazionale del Peperoncino del Calendario del Cibo Italiano, tanto da non poter rinunciare a provare nuove, intriganti sfumature di piccantezza.
Così il Calendario del Cibo Italiano ha deciso di organizzare insieme con Peperita, un'azienda toscana specializzata nella produzione e trasformazione del peperoncino un contest che permettesse di valorizzare, attraverso le nostre ricette, le diverse tipologie di peperoncino e a noi di crescere acquisendo competenze della selezione ed impiego delle sue diverse tipologie.
Quando Peperita ci ha inviato un assortimento dei suoi prodotti, allo stupore per la varietà e la molteplicità colorata delle tipologie di peperoncino è subentrato l'impegno, bisognava assaggiare, provare, sperimentare.
Infatti come poi ho imparato non c'è un peperoncino per così dire per tutte le stagioni, che va bene con tutto, ma i peperoncini in molteplici varietà aromatiche e colorate.
Allora ho imparato che un certo tipo di peperoncino è adatto ad accompagnare la carne, un altro esalta il dolce, uno invece si sposa con la verdura … e giammai a confonderli o mischiarli, il gusto ne risente in maniera evidente.
Ho provato con la cioccolata in un abbinamento davvero sublime ma non mi sono accontentata, volevo la frutta.
Cosi, prova che ti riprova, assaggia che ti riassaggia, dalla mia sfida è nata una ricetta sicuramente gustosa e replicabile, anzi ve la consiglio.
Con questo post partecipo al contest Peperita organizzato dal Calendario del Cibo Italiano



per 1 persona

1 loto
1 cucchiaio di semi di melograno
1 ciotolina di insalata misticanza

per la vinaigrette al peperoncino
1 pizzico di sale
1 cucchiaio scarso di aceto (balsamico)
2 cucciaiate di olio
1 pizzico di peperoncino Peperita caienna


Sciacquare l'insalata, asciugarla delicatamente.
Sbucciare il loto, tagliarlo a fettine privandolo dei semi.
Riunire l'insalata, il loto e i semi di melograno in una ciotola.
Preparare la vinaigrette diluendo il sale nell'aceto, completare con due cucchiaiate di olio e il peperoncino. Mescolare.
Condire l'insalata con la vinaigrette.
Servire

La ricetta della vinaigrette è tratta da:
Il Carnacina, a cura di Luigi Veronelli, Aldo Garzanti editore, 1976



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mercoledì 29 novembre 2017

Risikitchen - ricette vincenti da tutto il mondo

Questo post a blog unificati è un racconto di amicizia, di viaggi e di cibo.
Se ci seguite da anni, sapete che la nostra carovana da anni viaggia per scoprire le ricette del mondo. Tutto iniziò con un viaggio in Italia, poi si andò in Europa e, infine, per il mondo intero. Trovare una lettera per ogni ricetta o per ogni città, nazione e paese era solo un pretesto per scoprire che cosa si mangia qua e là per il mondo, senza lasciare la propria città e la propria cucina.
In tanti aderirono ai nostri viaggi, la carovana si riempiva a ogni tappa con nuovi amici unitisi lungo il cammino, i fedelissimi sempre presenti con la valigia sempre pronta e tutti con tanta, tantissima voglia di scoprire nuove ricette e nuovi ingredienti.

Ma questo è il passato...
Venne poi un giorno in cui Aiu’ si ricordò di tante notti con gli amici passate a giocare Risiko! (sì, proprio lui), il suo cervello le disegnò mentalmente il tabellone del gioco e il resto è ciò di cui vogliamo parlarvi oggi.

Avete capito bene! In vendita su Amazon trovate il nostro ultimo progetto (ultimo se ci fermiamo a guardare il presente, ma ne verranno altri, ne siamo certi!). Quello che vi presentiamo è un sogno collettivo (grazie Rosa Maria per la definizione!). È un libro di ricette che attraversa tutti e 42 i territori del Risiko! (sì, anche il Kamchatka!). Ancora un pretesto per conoscere le ricette del mondo.
Siamo 30 condottieri, 30 blogger, ognuno con 2 obiettivi tra le mani: una ricetta salata e una dolce. Non ci sono dadi rossi né blu, non ci sono carrarmati né territori
da invadere. È un libro pacifico composto da 84 ricette vincenti, tutte diverse, ognuna con una suo pezzettino di storia, ognuna curata con tanta passione da ognuno di noi per regalarvi un viaggio unico e imperdibile. Del resto, chi non “risika” non rosica!
Chi siamo? Eccoci qui (in rigoroso ordine alfabetico come piace a noi):
Se ti abbiamo incuriosito e sei già su Amazon ordinando il nostro libro (questo è il link!), aspettiamo le tue opinioni! Se hai voglia di dirci la tua, mandaci un’e-mail. Se proverai una ricetta, dicci com’è andata e mandaci una sua foto. Se hai voglia di contattarci, noi siamo qui: risikitchen@gmail.com 
Sii parte del nostro sogno collettivo!

Grazie e buone ricette a tutti!

lunedì 27 novembre 2017

Pane dolce del sabato



Purtroppo non ho conosciuto Michael ma ho letto tanto di lui, ricordi cari, appassionati, affettuosi di tanti, tantissimi, che lo hanno conosciuto amato e apprezzato, una persona unica, speciale e preziosa. 

Abbiamo pensato di stringere Eleonora e Micol in un abbraccio simbolico, di vita, attraverso il pane che lei ci ha insegnato a fare.

Un abbraccio ad Eleonora e Micol, vi sono vicina.



Trascrivo la ricetta di Eleonora

per due trecce ripiene:

500 g di farina 0
2 uova grandi medie
100 g di zucchero
20 g di lievito di birra (io 10g)
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 g di sale
100 g di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero


Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, quindi, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti.

L'impasto è molto difficile da incordare ma si incorda con tempo e pazienza. Meglio se si utilizza la planetaria non aumentando la velocità oltre 2 per evitare che l'impasto si riscaldi troppo.


Per la versione con lievito madre


425 g di farina 0
200 g lm attivo
2 uova grandi medie
100 g di zucchero
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 g di sale
50 g di uva passa per una treccia
1 mela annurca
1 cucchiaio di zucchero di canna
un pizzico di cannella
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

Sciogliere nella planetaria, frusta a gancio, il lievito madre nell'acqua, unire farina, il sale e lo zucchero, quindi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione.
Continuare ad impastare a velocità 2 fino a che l'impasto non risulta incordato. Ci vorrà tempo e pazienza ma si incorda.
Lasciar lievitare per almeno due ore, quindi, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Nel frattempo lasciar caramellare dolcemente in padelle la mela annuca tagliata a fettine con lo zucchero e la cannella. Raffreddare.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l'operazione per la seconda treccia che riempiremo con le mele annurche caramellate. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti.


mercoledì 22 novembre 2017

Pane carasau alla griglia



Ecco uno dei miei souvenir estivi, i miei preferiti quelli mangerecci :-)
Quest'estate nel villaggio in cui sono stata si grigliava ogni sera, ed io ovviamente li intorno allo chef, un omone simpatico solido e rassicurante, capace di gestire lo stress di preparare tre pasti al giorno per 300 – 400 persone con innumerevoli portate anche di qualità, grigliare tranquillamente per un paio di orette e sopportare me che socializzavo :-)
Paziente mi ha dato le ricette che chiedevo. Negli occhi aveva quella luce che conosciamo noi amanti della cucina, la luce della passione che porta a condividere segreti e ricette.



Pane carasau
Formaggio pecorino giovane (stagionato circa 3 mesi)

Bagnare per un istante il pane carasau in acqua tiepida. Stenderlo sulla griglia ricoprirne metà con fette di pecorino tagliate piuttosto sottili.
Quando il formaggio inizia a sciogliersi chiudere sovrapponendo l'altra metà di pane.
Girare.
Servire caldo.

Poiché a casa non ho usato la griglia ma un testo, per evitare che il pane attacchi ungerlo leggermente


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sabato 18 novembre 2017

Gli gnocchi alla sorrentina per il Calendario del Cibo italiano


Oggi il Calendario del Cibo Italiano Celebra gli gnocchi in un uno spettacolare giro nell'Italia tra gnocchi & co.
Di patate e non solo, gli gnocchi sono un cibo antichissimo, praticamente tra prime paste alimentari, dapprima semplicemente acqua e farina, poi via via di pane, di semola, di riso, di patate.
Certo gli gnocchi per eccellenza, quelli fatti di patate, sono una preparazione alimentare piuttosto recente, in quanto elaborati a seguito della diffusione, nella seconda metà dell'ottocento, delle patate nell'uso alimentare italiano.
In questo tour dello gnocco mi sono dedicata, ratione loci, agli gnocchi più popolari in Campania e forse, almeno per me, quelli più buoni di tutti, sapete però non faccio testo cucino di ricordi, condivido emozioni, gli gnocchi alla sorrentina.
Solo sugo, mozzarella e gnocchi, il profumo di basilico … pura poesia!


Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi ricetta della sfida MTC n° 59
600g Patate rosse
180 g Farina 00
Sale

il sugo fatto avanzare sa un buon ragù di carne preparato con
250 g di muscolo di primo taglio
500 g di braciole,
250 g di corazza
300 g di costine di maiale
1 gallinella
qualche nervo
150 g di olio
50 g di olio
2.500 g di passata di pomodoro, meglio se fatta in casa
200 g di cipolla
sale
pepe

Il procedimento è sul Calendario.

500 g di mozzarella asciutta fatta riposare almeno una notte in frigo
qualche cucchiaio di parmigiano reggiano
basilico


Per gli gnocchi trascrivo la ricetta di Annarita
Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.
Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.
Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolarli con l'aiuto di una schiumarola appena salgono in superficie.
Condire gli gnocchi con il sugo, la mozzarella tagliata a cubetti e il parmigiano.
Trasferire in una pirofila da forno o in tante cocottine monoporzione.
Cuocere in forno ventilato a 180° già a temperatura, per circa 15 minuti deve gratinare.
Completare con il basilico.


Questa la versione ortodossa con gratinatura al forno.
A casa mia ne pratichiamo una versione casalinga ma estremamente goduriosa.
Gli gnocchi scolati sono uniti al sugo caldo, meglio se residuano pezzettini di carne qua e là, li lasciamo apposta, mozzarella parmigiano e posti sul fuoco, velocemente mescolati fino a qiando la mozzarella fila. Gli gnocchi risulteranno più lucidi e cremosi, il sugo assumerà una consistenza particolare per la fusione con la mozzarella ed un gusto unico e squisito.
Consiglierei di provare :-)

lunedì 13 novembre 2017

Cioccolata in tazza marocchina per il Calendario del Cibo Italiano


Con questo bel freddino che si sta avviando una bella tazza di cioccolata calda ci sta proprio bene.
Confortevole, avvolgente, prelibata, la cioccolata è un delizioso ed intrigante confortino, un ricostituente dell'anima, e calda calda è ancora meglio, un abbraccio affettuoso e avvolgente, ti rimette in sesto.
Oggi noi del Calendario abbiamo organizzato un giro del mondo, di tazza in tazza, di cioccolata in cioccolata ... gustiamocele tutte, sono una più buona dell'altra e tutte da rifare.
Iniziamo il giro …
Io ho preparato una stuzzicante cioccolata speziata moroccan style, aromatica e vellutata e goduriosa, un paradiso sensoriale molto terrestre e alla portata di tutti.
Provatela ci vuole un attimo!

3 tazze di latte (anche a basso contenuto di grasso)
2 cucchiai di zucchero
2 bastoncini di cannella
3 baccelli di cardamomo, leggermente schiacciati (o 1/8 di cucchiaino di cardamomo macinato)
1 buccia d'arancia
60 di cioccolato fondente (al 60% di cacao)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Riscaldare a fuoco lento il latte. Non deve bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere zucchero, cannella, cardamomo, buccia d'arancia. Lasciare riposare per 15 minuti quindi estrarre le spezie.
Aggiungere il cioccolato al latte e riscaldare a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto per 3-5 minuti fino a quando il cioccolato sarà sciolto.
Togliere dal fuoco, aromatizzare con la vaniglia.
Guarnire con bastoncini di cannella, panna montata e, se gradito, scorza d'arancia, servire.

La ricetta è presa qui
 
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