giovedì 12 gennaio 2017

Mendiant


Ancora una leccornia dal cestino di Re-Cake2.0.
Sono i mendiant, dolci tradizionali francesi tradizionalmente preparati durante le festività natalizie, dischetti di cioccolata sormontati da frutta secca e candita in un tripudio di sapori, forme, colori e consistenze.
Paradossalmente un dolce dell'aspetto così ricco e fastoso era originariamente chiamato a rappresentare l'austerità, il rigore e la moderazione della vita monastica.
Ciascuno degli ingredienti utilizzati evocava simbolicamente il colore degli abiti dei quattro ordini monastici o mendicanti: l'uva passa per i domenicani, la nocciola per gli Agostiniani, il fico secco per i francescani, e la mandorla per i Carmelitani, mendiant en chocolat.
Questo almeno originariamente, l'inventiva dei maître pâtissier ha nel tempo stravolto il significato simbolico degli ingredienti concentrandosi sul loro accostamento alla ricerca della prelibatezza e piacevolezza del risultato finale.
Quanti ordini monastici sono stati introdotti :-)
Tanto belli quanto semplici e veloci da preparare, assicurano un risultato d'effetto che è possibile replicare in qualsiasi momento dell'anno.

100 g cioccolato fondente

frutta candita (pere, albicocche, cedro, ciliegie, scorza d'arancia)
mandorle a filetti
pistacchi pelati non salati
anacardi non salati
zenzero candito
cocco essiccato
confettini perlati

Fondere metà del cioccolato a bagnomaria, fuori dal fuoco unire l'altra metà tritata finemente. Mescolare con la spatola fino ad ottenere un un composto uniforme.
Non è proprio un temperaggio perchè non ho usato il termometro per dolci ma ho comunque cercato di mantenere bassa la temperatura del cioccolato per ottenere un composto piuttosto denso e facilmente utilizzabile.
Su una teglia rivestita di carta forno realizzare con il cioccolato fuso dei dischetti semplicemente facendo colare un cucchiaio raso di cioccolato e distribuendolo poi con movimenti circolari.
Sistemare sui mendiant mezza ciliegina candita qualche pistacchio, un mezzo anacardo, un po' di canditi a lamelle, le mandorle a filetti, completare con una leggera spolverata di cocco essiccato e confettini.
Lasciare raffreddare.
Staccare dalla carta forno e servire.
Se resistono si conservano bene e a lungo.

domenica 8 gennaio 2017

Quanti modi di fare e rifare le orecchiette con le cime di rapa


Buona domenica, oggi inauguriamo i nuovi menù di QUANTI MODI DI FARE E RIFARE, quest'anno gireremo l'Italia in lungo e in largo imparando a preparare le migliori specialità tipiche regionali selezionate dalla Cuochina.
Questo mese si inizia con delle stupende orecchiette con le cime di rapa.
Dalla Cuochina potrete trovare il tutorial completo per realizzare a mano e semplicemente proprio le pugliesissime orecchiette, io purtroppo per una serie di disguidi non ho potuto prepararle a mano ed ho ripiegato all'ultimo minuto sulla dispensa, che è sempre ben fornita, pescando delle orecchiette di grano arso.
Anche questo può essere modo di fare e rifare :-)
Però rimedierò presto preparandole a mano, la ricetta è piaciuta così tanto in famiglia che ovviamente sarà fatta e rifatta :-)

per 4 persone
300 g di orecchiette al grano arso
1 kg di cime di rape
10 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
6 acciughe sott'olio
1 peperoncino



Pulire le cime di rapa facendo attenzione a non rovinare le cime. Metterle in acqua per 20 - 30 minuti, lavarle con attenzione e lasciarle sgocciolare in un colapasta.
Cuocere in acqua bollente non salata le cime di rapa, devono diventare tenerissime, estrarle con una schiumarola, metterle da parte.
In una capiente padella sciogliere le acciughe precedentemente spezzettate a fuoco lento con olio, aglio e peperoncino.
Nel frattempo salare l'acqua di cottura delle cime di rapa, cuocervi le orecchiette, scolarle lasciando da parte un po' d'acqua di cottura.
Trasferire le orecchiette e le cime di rapa lessate nella padella con l'olio, aggiustare di sale e far insaporire per qualche minuto a fuoco debole aggiungendo se necessario un un mestolo d'acqua di cottura.


Il prossimo mese tutti dalla Cuochina prepareremo la Cicerchiata, non l'ho mai assaggiata, non vedo l'ora!!!!
http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2016/10/la-cucina-regionale-della-cuochina_23.html 

LA NOSTRA CUOCHINA

mercoledì 4 gennaio 2017

Polvorones



In Spagna sono i biscotti natalizi per eccellenza, anche se in realtà si consumano tutto l'anno soprattutto perchè sono buonissimi.
Basta assaggiarne uno per comprenderne la terribile insidia: danno dipendenza, se si inizia non si finisce, almeno fino ad esaurimento delle teglie :-)
All'apparenza compatti e croccanti si sgretolano letteralmente polverizzandosi, scioglievolissimevolmente, all'assaggio in un un'esplosione di gusto.
Ecco perchè bisogna farli belli spessi :-)
I polvorones fanno parte del cesto delle prelibatezze natalizie proposte da re-cake 2.0, una più buona ed invitante dell'altra, sicuramente tutte da provare anche a prescindere dalle feste :-)

180 g farina 00
50 g mandorle sgusciate e spellate
120 g burro morbido
50 g zucchero a velo
1/2 cucchiaino cannella
3 – 4 cucchiaini di rum (in Spagna anice)
1 pizzico sale

per completare
zucchero a velo
Nel mixer tritare le mandorle finemente fino fino ad ottenerne farina.
Unire le mandorle alla farina, mescolare, trasferire su una teglia protetta da carta forno, livellare. Infornare a 130° per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
Sfornare e lasciare raffreddare bene.
Mescolare gli ingredienti secchi (farine, zucchero a velo, cannella, sale), formare una fontana al centro della quale mettere il burro a pezzetti e il rum. Impastare velocemente giusto il tempo di compattare l'impasto che risulterà comunque poco legato. Formare una palla, avvolgere con pellicola trasparente, lasciare riposare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente.
Al termine stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm. Tagliare i biscotti con un coppapasta di 3 cm di diametro. Allineare i biscotti su una teglia protetta da carta forno. Cuocerli in forno statico già a temperatura a 160° per circa 15 minuti, devono dorare ma non colorirsi troppo
Sfornarli, lasciare raffreddare, completare con una bella spolverata di zucchero a velo.



domenica 1 gennaio 2017

Calici festosi


Un leggero antipasto agghindato per le feste e i miei più sinceri auguri di un felice anno nuovo.
Con un brindisi ideale e mangereccio salutiamo il nuovo che arriva congedando con affetto dall'anno che è passato :-)
Uno strepitoso 2017 per tutti!!!

½ kg. di gamberi
¼ di cespo di lattuga iceberg
100 g di riso venere
1 arancia biologica
100 g di maionese meglio se home made
100 g di panna acida
1 cucchiaino circa di concentrato di pomodoro o ketchup
olio extravergine di oliva

Lavare i gamberi, sgusciarli, pulirli per bene sotto l'acqua corrente, sbollentarli per qualche minuto in acqua leggermente salata, mettere da parte a raffreddare.
Lavare la lattuga, scolarla bene, tagliarla a listarelle sottili sottili.
Cuocere il riso venere in abbondante acqua salata. Scolarlo a cottura. Lasciare raffreddare.
Condire il riso con un filo d'olio, la scorza grattugiata di mezza arancia e un cucchiaio del suo succo, mescolare.
Amalgamare bene la maionese con la panna acida, aggiungere uno spruzzo di succo d'arancia, il concentato o il ketchup quanto basta per ottenere una salsa delicatamente rosa, mescolare.
Unire i gamberi ben scolati e freddi alla salsa.
Sistemare sul fondo dei calici uno strato non troppo sottile d'insalata, sovrapporre uno o due cucchiai, circa, in base alle dimensioni del calice, di riso venere, quindi i gamberi in salsa. Decorare i calici con gamberi, polpa d'arancia, qualche filo di erba aromatica.



mercoledì 28 dicembre 2016

Alberelli dolci



Natale, tempo di biscotti!
La mia proposta sono dei deliziosi pasticcini a strati, come nella migliore tradizione tedesca, delicati, armoniosi evocativi, si innalzano come tanti alberelli in un innevato paesaggio invernale.
Denominati con una concretezza tutta teutonica Terrassenplätzchen, letteralmente biscotti terrazza, mi è piaciuto ribattezarli alberelli, che ne dite, omen nomen ma anche no :-) 



300 g di farina 00
100g di zucchero
1 uovo medio
150 g di burro morbido
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 semini di mezza bacca di vaniglia

per completare
confettura di frutta meglio se rossa

per decorare
2 cucchiai di zucchero a velo



Mescolare la farina con il lievito, trasferire nella ciotola della planetaria, unire gli altri ingredienti, impastare con la frusta a gancio brevemente, giusto il tempo di compattare l'impasto, prima a velocità minima aumentando poi a velocità 1- 2. Formare una palla, lasciare riposare in frigo avvolta da una pellicola per alimenti per circa 30 minuti.
Al termine stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm, con dei coppapasta rotondi di diametro diverso, uno più grande dell'altro (4, 3, 1,5 cm) tagliare i biscottini di tre diverse dimensioni.
Sistemarli su una teglia protetta da cartaforno.
Infornare in forno statico già a temperatura a 180°, cuocere per circa 10 minuti attenzione a non farli scurire come ho fatto io.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Sistemare i biscottini delle tre diverse misure l'uno sull'altro partendo da quello di diamtero più grande, glassare gli strati con la confettura. Spolverare con zucchero a velo.
 La ricetta è presa qui



sabato 24 dicembre 2016

Gli spaghetti a vongole della vigilia


Quando viene Pasqua, Natale queste feste ricordevoli, religiose … Capodanno… allora ci arinuriamo …. (da Natale in Casa Cupiello di Eduardo De Filippo)

Il freddo del primo mattino, interrotto dai caldi vapori della cucina, l'aroma silvestre delle pigne che scricchiolano sul braciere unito a sprazzi a quello più deciso dell'incenso. 
I preparativi iniziano presto, l'immenso menù pianificato da tempo, le tavolate da preparare, le ultime spese, i regali, lo struscio, le luci …. è quasi Natale!
La cena della Vigilia a Napoli è una tradizione forse più sentita dello stesso pranzo di Natale, una celebrazione collettiva dell'attesa, conviviale ed inclusiva.
Chiacchiere, risate, vociare, lavoro comune, manine piccole che si allungano curiose, golose di scoperta; il sontuoso cenone, più parlato, decantato, sviscerato che consumato, un mezzo, non il fine della celebrazione.
.....
Signori, chapeau, oggi si celebrano le nostre radici, la nostra storia, le nostre tradizioni è la Giornata Nazionale degli Spaghetti con le Vongole di cui ho l'onore di essere ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano AIFB che ormai volge al termine.
Il mio articolo con la ricetta è qui.

Questa Giornata mi ha consentito non solo di approfondire e condividere le tradizioni in cui sono stata immersa sin dall'infanzia, che sono radicate nella mia anima e che amo profondamente, ma soprattutto di celebrare personalmente, nel mio piccolo e nel mio blog  mia nonna  che preparava, tra le altre migliaia di prelibati manicaretti, gli spaghetti a vongole più buoni del mondo  che mi ha insegnato con amore a cucinarli.
In questi giorni nella sua cucina, che a Natale amava profumare con resina di pino ed incenso, ci sarebbe stato fermento; da stamattia presto avrebbe spignattatto, spadellato, fritto, lessato, condito, infornato e sfornato, spacchettato, apparecchiato tutto per tutti e messo a tavola con un sorriso, nella consapevolezza che l'unità della famiglia si custodisce anche intorno a una tavola imbandita, metafora di attenzione, cura e accoglienza.

Auguri di un sereno Natale in famiglia



 http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/


mercoledì 21 dicembre 2016

Ziti spezzati con baccalà arrecanato e biscotto di Agerola



Sono in ritardo per il cenone? Avete già pensato al menù?
Personalmente sono tradizionalista, allo spaghetto a vongole della vigilia non rinuncio, sono troppi i ricordi legati proprio a questo piatto simbolo di aggregazione, di festa, di famiglia, ma non è detto che tutti debbano fare come me.
Anzi, si può rispettare la tradizione in maniera alternativa ma sicuramente altrettanto prelibata e simbolica condendo la pasta, nel nostro caso in uno dei formati che più napoletano non si può, gli ziti, con il baccalà arrecanato, un classico della vigilia di Natale e in generale della cucina di magro.
Il resto lo fanno gli aromi, il condimento, la croccantezza ruvida del biscotto di Agerola, la dolcezza del pomodorino del piennolo, un'alchimia da provare ….

300 g di ziti di Gragnano
3 pezzetti di filetto baccalà già ammollato, circa 300 – 350 g
250 g. di pomodorini meglio se del piennolo
due cucchiai di olive di Gaeta
1 spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
origano
finocchietto
farina per indorare il baccalà

Lavare i pomodorini e tagliarli a pezzetti.
Sciacquare i pezzetti di baccala, asciugarli, infarinarli leggermente.
Friggere il baccalà in qualche cucchiaio di olio a fuoco medio rigirandolo in modo che s'indori bene. Prelevare il baccalà dalla padella, mettere da parte, conservare l'olio di cottura.
A parte in una capiente padella soffriggere l'aglio in due cucchiai di olio, unire i pomodorini, le olive, il peperoncino, un pizzico di semi finocchietto e uno un po' più grande di origano, salare moderatamente. Cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 10 – 15 minuti, il sughetto deve restringersi. Unire i pezzi di baccalà e un po' del loro olio di cottura, mescolare delicatamente, coperchiare, lasciare insaporire una decina di minuti. Eliminare l'aglio e regolare di sale.
Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente, trasferirli nella padella col sugo, insaporire a fuoco vivace.
Completare con una splverata di biscotto di Agerola sbriciolato.