domenica 13 luglio 2014

La bavarese all'arancia di Salvatore De Riso


Ultimamente sono poco presente sul blog, i preparativi per le vacanze hanno preso il sopravvento, fra un po' ci trasferiremo al mare, così anche il blog andrà in vacanza.
Prima di partire voglio lasciarvi con uno dei dolci più buoni che ho mai assaggiato e preparato: la bavarese all'arancia.
Qualche tempo fa, in uno dei suoi corsi, Salvatore De Riso si era occupato proprio di bavaresi, preparando, secondo la procedura classica, una quantità di deliziose bavaresi, alla fragola, all'arancio, al pistacchio, al cioccolato …. insomma, una full immersion nelle bavaresi :-)
Seguendo le fasi della preparazione sembrava fortemente consigliato se non addirittura necessario l'uso di un microonde e di un termomentro da cucina.
Cosi, diligentemente, mi ero dotata di microonde e termometro ripromettendomi di iniziare quanto prima l'esperimento, quando il Maestro ci ha svelato il trucco per una bavarese rapida, rapida senza microonde e (quasi ) senza termometro.
Delicata voluttuosa, sublime ha lasciato tutti a bocca aperta....
La ricetta è un po' lunga ma non complicata e, soprattutto, ha il pregio di poter essere preparata in step successivi così da ottimizzare i tempi.

Buone vacanze !!!!!

Arance semicandite
Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.
Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.
L'arancia rilascerà il suo sughetto.
Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.
Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

Pan di Spagna
4 uova + 2 tuorli
130 g. di zucchero
65 g. di farina
65 g. di fecola
la scorza grattugiata di un limone
Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.
Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170°
per 20 – 30 minuti. Raffreddare.
Tagliare a strati ricavandone due dischi, uno lo utlizzeremo per la bavarese, l'altro lo destineremo ad altri usi.

Crema pasticcera
250 g. di latte
150 g. di panna
140 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
120 g. di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.
Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, laciare raffreddare.
Per la bavarese servono 300 g di crema pasticcera. La parte rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura all'arancia
400 g. acqua
200 g. di zucchero
la buccia di un'arancia la buccia di un limone
100 g. liquore all'arancia

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti. Unire la vaniglia, le buccie di arancia e limone. A freddo, filtrare, unire il liquore. Unire a piacere un po' di sciroppo di arance semicandite.

Crema bavarese all'arancia
scorza di 2 arance
300 g. di latte
300 g. di panna
300 g. di crema pasticcera
22 g. di gelatina in grani
60 g. di zucchero vanigliato
400g. di panna semimontata zuccherata con 40 g. di zucchero a velo.

Lavare le arance e pelarle facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca, aggiungerle al latte e panna e lasciarle in infusione 24 ore in frigo. Flitrare eliminando le bucce.
Ammollare la gelatina in 4 volte il suo peso in acqua per qualche minuto. Scioglierla al microoonde.
Montare la crema pasticcera con la frusta a mano, unire, sempre montando, la gelatina bollente, lo zucchero vanigliato quindi il latte e panna bollenti.
Raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, portare a 28°. Unire, con la frusta, a mano, la panna semimontata con i 40 g. di zucchero a velo.

Gelatina all'arancia
gelatina neutra
colorante arancione
sciroppo delle arance semicandite

Stemperare nella gelatina neutra un po' di colorante arancione e di sciroppo delle arance semicandite.



Torta bavarese all'arancia

1 disco di pan di spagna
inzuppitura all'arancia
scorzette d'arancia semicandite
300 g. di panna montata zuccherata con 30 grammi di zucchero a velo
crema bavarese all'arancia
gelatina all'arancia

Assemblaggio
Sistemare un disco di pan di spagna nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Bagnare con l'inzuppitura e cospargere con le arance semicandite ridotte a pezzetti. Ricoprire con uno strato di panna montata.di circa 1 cm. Battere il vassoio sul piano per far fuoriuscire l'eventuale aria. Passare in freezer per qualche ora, fino al congelamento. La base, infatti dovrà essere completamete congelata prima di versare la bavarese.
Versare la bavarese sulla base congelata, si livellerà da sola!!!
Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento
Versare sulla bavarese congelata la gelatina all'arancia, stendendola con la spatola.
Eliminare l'anello. Decorare con fettine di arancia semicandita.

domenica 6 luglio 2014

Quanti modi di fare e rifare: il pollo con i peperoni




Eccoci all'ultimo appuntamento, prima delle vacanze, con le ricette dei QUANTI, oggi siamo tutti da Fr@ per cucinare il pollo con i peperoni.
Si tratta di un piatto tipico romano preparato tradizionalmente, tanto per tenersi leggeri, per ferragosto :-)
La ricetta è proprio quella della Sora Lella, la mitica sorella di Aldo Fabrizi che per anni è stata titolare e cuoca di una famosissima osteria romana.
La Sora Lella ci sapeva fare davvero fare!!!! il pollo con i peperoni qualcosa di unico …. rustico, avvolgente, gustoso, …... una squisitezza!!! Il sughetto, irresistibilmente piccante, assolutamente da scarpetta!!!
Posso concordare con la Sora Lella questo pollo è davvero speciale …. un amore ….
Grazie a Fr@ abbiamo scoperto questa delizia che ora è entrata a far parte della nostra cucina, ovviamente lo rifaremo, certo che lo rifaremo!!!! …. magari non proprio a ferragosto …. :-)

600 g di pollo tagliato a pezzi
2 peperoni medi rossi, gialli o verdi
3 pomodori piccadilly
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
salvia
rosmarino
peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Lasciare insaporire il pollo per alcune ore (anche un intera notte) in frigo con salvia, rosmarino, sale, pepe nero ed aglio.
Scottare i pomodori in acqua calda per circa cinque minuti, scolarli, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a pezzi.
In un ampio tegame soffriggere in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fettine e il peperoncino, unire il pollo, rosolare.
Quando il pollo è bello rosolato bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Unire i pomodori, salare, cuocere a fuoco lento, coperto, per circa un’ora fino a quando il pollo sarà cotto.
Nl frattempo lavare e pulire i peperoni privandoli della calotta e dei semi, tagliarli a listarelle. In un'ampia padella scaldare qualche giro di olio, unire le listarelle di peperone, salare, lasciare cuocere a fuoco alto, coperto, per 5-8 minuti, girando di tanto in tanto, abbassare la fiamma, cuocere ancora per 15-20 minuti, coperto.
I peperoni dovranno risultare croccanti.
Quando il pollo sarà cotto, unire i peperoni continuare la cottura a fuoco basso per altri 5- 10 minuti, per lasciare il tempo ai sapori di amalgamarsi. 



Buon appetito ….

LA NOSTRA CUOCHINA

Ci vediamo a settembre nella cucina di Elena ….


giovedì 3 luglio 2014

Kremówka, la torta papale


Con la Polonia si chiude il viaggio in Europa con l'Abbecedario, quanti paesi abbiamo virtualmente visitato, quante ricette cercate, studiate, elaborate, e, ...... qualcuna,  realizzata :-)
Cosa mai potevo scegliere come degno epilogo del nostro giro d'Europa? siamo in Polonia, la Patria dell'amato San Giovanni Paolo II … è ovvio la SUA torta, la kremówka papieska.
La torta nasce probabilmente in Austria, infatti fu portata a Wadowice da un pasticcere autriaco Charles Hagenhuber arrivato da Vienna.
Kremlowka, dolce di crema, dolce fondente, una variazione della millefoglie francese e della russa Napoleone.
La kremowka diventa papale e, contemporaneamente, acquista fama mondiale nel giugno del 1999 quando Giovanni Paolo II, in una tappa del suo viaggio in Polonia, ritorna a Wadowice e ricorda con nostalgia il sapore di un dolce che mangiava da bambino, la kremowka, appunto.
Il Santo Padre racconta che con i suoi compagni di scuola decise di festeggiare la maturità con una sfida a kremowka, dopo tanti sacrifici si potevano concedere un buon dolce!!!! avrebbe vinto chi ne avrebbe mangiato di più ….. il futuro Papa non vinse, ne mangiò solo 18 pezzi.
Dopo averla assaggiata si comprende perchè è possibile mangiarne tanto, la Kremlowka, oltre ad essere assolutamente deliziosa, è eterea, leggera, impalpabile …. scompare in un batter d'occhio!!!!
A dispetto del nome così altisonante è il dolce che più semplice proprio non c'è, pasta sfoglia e crema al burro montata, un dolce di casa, del resto il Papa che ne andava ghiotto era San Giovanni Paolo II.
Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per la Polonia, è ospitato dal blog Cucina precaria.
Speriamo di rivederci in autunno, non disferò le valige :-)

230 g. di burro morbido
500 ml di latte
150 g. di zucchero
85 g. di farina bianca
5 tuorli d'uovo (io ne ho messi 4, non gradisco il sapore spiccato di uova)
2 confezioni di pasta sfoglia già stesa rettangolare
zucchero a velo per decorare

Svolgere le confezioni di pasta sfoglia, sistemarle sulle teglie da forno utilizzando a protezione la carta da forno della confezione.
Coprire con un canovaccio leggermente inumidito e lasciare riposare per almeno un'ora.
Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.
Mettere da parte. Lasciare raffreddare.
Lasciare in infusione a lungo, anche per una notte, in frigo, i semi e il baccello di vaniglia nel latte.
Portare il latte quasi ad ebollizione.
In una capiente pentola sbattere a lungo, a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sempre mescolando aggiungere poco alla volta la farina facendo attenzione a non formare grumi.
Aggiungere lentamente il latte caldo, mescolare continuamente. Riportare sul fuoco.
Ridurre il calore e continuare a cuocere mescolando con la frusta fino a quando non si addensa.
Attenzione, la crema presenta una notevole quantità di farina rispetto a una normale crema pasticcera, infatti in diversi siti polacchi più che di crema si parla di budino.
Capita, a termine della cottura, che la crema si inspessisca e raggrumi (l'ho fatta due volte, la prima volta temevo di aver sbagliato qualcosa nella cottura e di aver fatto impazzire la crema così l'ho rifatta a fiamma bassissima ed è venuta uguale) quindi per evitare grumi quando inizia ad inspessire mescolare con il frullino elettrico. Coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
La crema deve essere completamente fredda prima di incorporare il burro.
Con il Kenwood frusta a filo vel 3 – 4 battere la crema, unire poco alla volta il burro morbido sempre montando e aumentando la velocità.
Posizionare la crema sulla pasta sfoglia spalmandola in modo uniforme. Coprire con l'altra sfoglia, premere delicatamente cercando di distribuire la crema sui lati con una spatola.
Trasferire in frigo almeno per una notte, proteggere con pellicola.
Tagliare a rettangoli. 
Al momento di servire decorare con lo zucchero a velo.


La ricetta è presa qui.

sabato 28 giugno 2014

Pane con i cicoli


Il tema del breadbagking day di questo mese sono i pani regionali, pani locali, classici o dimenticati.
Così ho pensato di proporre un pane non notissimo ma che si trova frequentemente nelle panetterie campane in inverno e nel periodo pasquale, il pane con i cicoli.
Per chi non lo sapesse il cicolo è quello che si ottiene dalla produzione della sugna.
Il grasso di maiale, debitamente pulito e tagliato a pezzetti, viene fatto cuocere a lungo, con qualche foglia di alloro, a fuoco medio fino al rilascio in forma liquida della materia grassa, la sugna, i pezzetini di grasso, dolcemente ambrati dalla cottura nella sugna, sono scolati e premuti e conditi.
Questi sono i cicoli, croccanti pezzettini di grasso cotti nel grasso, premuti e conditi con sale e alloro.
Caldi, caldi, semplicemente spruzzati di sale sono irresistibili, uno tira l'altro.
Il massimo è gustarli nel pane caldo e croccante, una goduria !!!
Dall'associazione pane e cicoli nasce l'idea di preparare il pane con i cicoli, un pane condito, da gustare caldo o appena tiepido, buonissimo da solo, spettacolare accompagnato da ricotta e un pizzico di pepe.
Certo non è proprio il pane più adatto alle attuali condizioni climatiche :-)
Aspettiamo il prossimo autunno ….. provate, e fatemi sapere ….
Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day# 69 organizzato da Zorra ed invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.

230 g. di lievito madre attivo (rinfrescato la sera prima, legato e rinfrescato la mattina)
350 g. di farina tipo 00 di forza (ho usato la farina per la pizza)
200 g. di acqua
10 g. di sale
150 g. di cicoli

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità minima – 1, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando per circa 5 minuti. Unire la farina e il sale ed aumentare la velocità a 2, continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano per qualche minuto. Formare una palla e lasciare riposare coperto per circa un'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente, ricoprire con i cicoli e schiacciare dolcemente. Praticare un giro di pieghe a tre quindi ancora un giro di pieghe a tre.
Lasciare riposare coperto per 20 minuti.
Formare dei filonconi allungati.
Trasferire i filoncini su una teglia protetta da carta forno, cospargerli con farina di semola, coprire con uno strofinaccio inumidito. Ricoprire il tutto con con un foglio di plastica formato da più stati di pellicola sovrapposti.
Far lievitare al caldo (forno con la lucetta accesa) per 4 - 6 ore.
Preriscaldare il forno statico a 220°, praticare sui filoni dei tagli paralleli, inumidire leggermente e delicatamente il pane pennellandolo con acqua. Infornare 220° per i primi 10 minuti poi a 190° per i successivi 25 – 30 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura. I filoni dovranno risultare ben cotti.

Bread Baking Day #69 - Regionale Brote / Local breads (last day of submission July 1st, 2014)


mercoledì 25 giugno 2014

Tomaten rosmarin dip



Stasera vi propongo una deliziosa salsina.
Da un po' di tempo sono iscritta alla newsletter di una famosissima multinazionale tedesca del settore alimentare. Evidentemente le numerosissime mail che ogni giorno affollano i miei indirizzi di posta elettronica non erano sufficienti a tenermi aggiornata :-)
Così, di tanto in tanto, ricevo, delle news, rigorosamente in lingua tedesca, sulla cucina internazionale, per fortuna c'è google traduttore :-)
E' molto simpatico vedere come sono interpretati e rivisitati in chiave teutonica dei classici della cucina italiana come la pizza, il pesto, il risotto ….
Del resto, sono sicura che più un sorrisino sarà scappato all'ipotetico blogger autoctono, imbattutosi per caso in una delle mie rivisitazione, per l'Abbecedario, di classici d'oltralpe come il gugelhupf, la linzer torte …
Le ricette però sono proprio buone e affidabili, come questa salsina che, credo, abbia origini anglosassoni essendo destinata ad accompagnare le jacket potato.
Che intrigo internazionale …
Abbiamo iniziato con le jacket potato e …. siamo finiti a spalmarla sulle bruschette …. :-)
Insomma, la bontà non ha confini!!!!

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da KalynKitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Torta di rose.


100 g di pomodori secchi sott'olio
250 g. di panna acida
30 g. di mandorle tritate
2 cucchiaini di succo di limone
2 cucchiaini di rosmarino tritato
sale
pepe

Scolare i pomodori e tagliarli a pezzetti.
Mescolare la panna acida con pomodori, mandorle, succo di limone, rosmarino e pepe, regolare di sale.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.


La ricetta è presa qui

venerdì 20 giugno 2014

Parmigiana fresca destrutturata


Questa ricetta nasce da una felice intuizione ….
Si parlava di buffet, di contorni …. di melenzane, a funghetti, fritte, di parmigiane, … il passo successivo è stato breve … e se provassi a destrutturare la parmigiana?
Destrutturare, stravolgere i canoni, da caldo a freddo, da cotto a crudo, da lineare ad asimmetrico.,
Questa è la mia personale interpretazine della destrutturazione.
La forma è diversa ma il gusto è lo stesso, anzi più sfizioso, più fresco.
Il risultato è un irresistibile accostamento di sapori e consistenze …. assaggiate e fatemi sapere!!!!
Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Tutto a occhio.

melanzane
pomodorini datterini
pecorino
basilico
farina
olio evo

Lavare le melanzane, eliminare la buccia e con essa la parte amara, tagliarle a fette abbastanza spesse, ridurre le fette in bastoncini.
Impanare leggermente i bastoncini di melanzana nella farina, friggerli in abbondante olio a fuoco medio – alto eventualmente coprendo la padella nei primi minuti di cottura.
Le melanzane dovranno risultare morbide dentro e croccanti fuori.
Disporle man mano su carta da cucina per asciugare l'olio in eccesso.
Se ci fermiamo qui abbiamo già un signor contorno da leccarsi i baffi, quasi meglio delle patatine fritte :-)
Raffreddare.
Nel frattempo, tagliare a fettine i pomodori, condirli con sale e un filino di olio, tritare il basilico, grattugiare con una grattugia a fori larghi il pecorino,.
Unire alle melanzane i pomodori, il basilico e parte del pecorino, mescolare delicatamente, assaggiare ed eventualmente regolare di sale, spolverare con altro pecorino, decorare con qualche fogliolina di basilico.



Pochi ingredienti di qualità e il risultato è assicurato.


domenica 15 giugno 2014

Shopska salata


Con questo caldo è proprio difficile avvicinarsi ai fornelli, così per la tappa bulgara delll'abbecedario culinario europeo ho pensato di preparare una freschissima insalata :-)
La shopska salata è uno dei piatti bulgari più conosciuti pur non essendo assolutamente tradizionale.
Infatti le insalate erano quasi del tutto sconosciute nella cucina tradizionale bulgara. Solo nel ventesimo secolo le insalate entrano nel panorama culinario bulgaro sotto la spinta dell'influenza della cucina europea.
In particolare la shopska, che prende il nome da una regione della bulgaria dove si produce il formaggio sirene componente principale dell'insalata, fa parte di un gruppo di piatti elaborati negli anni '50 dai migliori chef bulgari per ammiccare ai gusti dei turisti occidentali, che si volevano attrarre, e come tali serviti in tutti i ristoranti dedicati ai turisti.
Mentre gli altri piatti balkanturist si sono persi in un anonimo oblio la shopska, caratterizzata da accostamento particolarissimo di sapori, è rimasta, superando i limiti del menù turistico, diventando parte integrane della cucina nazionale bulgara.
Insomma la la bontà, il merito, paga, almeno in cucina :-)
Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per la Bulgaria, è ospitato dal blog Nastro di Raso.

300 g. di pomodori
1 cetriolo
2 peperoni rossi
1 peperoncino verde
½ cipolla
100 g. di formaggio feta
½ mazzetto di prezzemolo
olive nere
sale
olio e.v.o

Arrostire i peperoni, sbucciarli, pulirli privandoli dei semi, tagliarli a listarelle.
Tagliare i pomodori a fettine, i cetrioli prima a fettine poi a spicchi, le cipolle, sottilmente, ad anello. Tritare il prezzemolo.
In una capiente ciotola unire i peperoni, i pomodori, i cetrioli, le cipolle e il prezzemolo tritato, salare, condire con qualche giro di olio, mescolare bene. Trasferire in frigo fino al momento di servire.
Cospargere l'insalata con il formaggio sbriciolato, decorare con le olive e il peperoncino verde tagliato a rondelle
, servire fredda.
Per la shopska ho preso spunto qui, qui e qui