domenica 29 marzo 2015

Proposte pasquali

Pasqua è ormai alle porte, si sperimenta, s'impasta, si condivide …. e, soprattutto si cerca ….
Ecco una carrellata delle mie migliori ricette pasquali, tutte precise, affidabili e , soprattutto, sperimentatissime :-)
Cominciamo con i salati ....

http://lacucinadianisja.blogspot.it/2013/03/il-casatiello-di-nonna.html 
Il casatiello di nonna
http://lacucinadianisja.blogspot.it/2013/03/pizza-di-pasqua-al-formaggio.html
 La pizza di Pasqua al formaggio
http://lacucinadianisja.blogspot.it/2012/04/il-casatiello-di-antonino-esposito.html
 Il casatiello di Antonino Esposito

http://lacucinadianisja.blogspot.it/2014/04/quanti-modi-di-fare-e-rifare-la-torta.html
La torta pasqualina di Carla Emilia
Quindi passiamo ai dolci ....
http://lacucinadianisja.blogspot.it/2014/04/la-colomba-di-roberto-rinaldini-e-una.html
La colomba di Roberto Rinaldini
http://lacucinadianisja.blogspot.it/2012/04/la-colomba-delle-sorelle-simili-e-una.html
La colomba delle sorelle Simili

 http://lacucinadianisja.blogspot.it/2014/04/il-casatiello-dolce.html
Il casatiello dolce

lhttp://lacucinadianisja.blogspot.it/2012/04/la-pastiera.html
 La pastiera di casa mia
Intanto ..... altre ricette bollono in pentola, pardon, sono in forno a lievitare :-)
A presto ....

mercoledì 25 marzo 2015

Torta sfogliette bohémien di Salvatore De Riso


Un dolce speciale per un giorno speciale!
Oggi è il mio compleanno :-)

3 confezioni di pasta sfoglia rettangolare già stesa
acqua a temperatura ambiente
zucchero semolato
zucchero a velo

500 g. di ricotta vaccina (scolata e asciugata almeno 24 ore in frigo)
100 g. di zucchero a velo vanigliato
100 g. di zucchero semolato
gocce di cioccolato fondente
canditi in cubetti (io li ho omessi, non amo i canditi)

Disporre due rettangoli di pasta sfoglia nelle teglie. Bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta, spennellarla con un po' acqua bagnando bene tutta la superficie. Spolverare abbondantemente con lo zucchero semolato e quello a velo. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 15 minuti, o un po' di meno, fino a doratura.
Sistemare il terzo rettangolo nella teglia, non bucherellarlo ma spennellarlo con acqua e cospargerlo abbondantemente di zucchero, semolato e a velo, quindi, con un rullo tagliapasta, tagliare la sfoglia in rettangolini. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 15 minuti, o, un po' di meno, fino a doratura.
Lasciare raffreddare.
Nel frattempo passare al setaccio la ricotta almeno per 3 volte.
Nella planetaria, frusta a filo, montare la ricotta a velocità 1 per 2 minuti, quindi, a velocità 2 per 4 minuti fino ad ottenere un composto liscio, vellutato e senza grumi.
Unire a mano, con la spatola, gli zuccheri miscelati assieme mescolando delicatamente. Conservare in frigo.
Con un anello in acciaio di 20 cm di diametro ritagliare dalla sfoglia tre dischi di uguali dimensioni (per ottimizzare ed evitare troppi avanzi quello centrale l'ho ottenuto ritagliando due semi circonferenze), con il sac à poche distribuire un terzo della crema sul primo disco, spolverare con le gocce di cioccolato, sovrapporre il secondo disco, premere leggermente affinché fuoriesca dal bordo un po' di crema, coprire con un altro giro di crema, cospargere con le gocce di cioccolato, completare con il terzo disco di sfoglia, terminare con uno strato di crema e spolverare con gocce di cioccolato. Lisciare la crema in eccesso che fuoriesce dai bordi. Decorare la torta con i bastoncini di sfoglia, disponendoli l'uno vicino all'altro sui bordi e bohémien, l'uno sull'altro, nella parte superiore della torta. Spolverare di zucchero a velo.
Conservare in frigo. Consumare entro 8 ore dalla preparazione.
La ricetta è di Salvatore De Riso tratta dal libro “Sal De Riso il re delle torte”




domenica 22 marzo 2015

Il pho per l'abbecedario culinario mondiale


Il pho è forse il piatto più diffuso in Vietnam, dove è possibile trovarlo, nelle sue infinite varianti, praticamente dappertutto, cibo di casa ancora prima che di strada.
Si tratta di una versatile zuppa di noodle e carne da arricchire a piacimento con erbe, aromi, spezie, salse e salsine più o meno piccanti, lime, germogli di soia, o tutto insieme :-)
Insomma un piatto da gustare in qualsiasi momento della giornata, in Vietnam anche a colazione!
Niente a che vedere con quelle zuppe, precotte da rigenerare, che si trovano nella grande distribuzione e che spesso siamo costrette a comprare per accontentare la curiosità dei nostri ragazzi.
Confesso che più di una volta ho dovuto cedere a queste esotiche, plastificate, specialità (?).
Ieri nella cucina ho invece assistito alla rivincita del cibo vero sul massificato …. “ma sono diversi!” … “un'altra cosa” ….. che è culminata con la scoperta “se ci aggiungo il lime cambia il sapore!” Questo è dire tutto: il cibo è conoscenza, è arricchimento, apertura alla vita e alle infinite declinazioni delle sfumature dei sapori, altro che esotico preconfezionato :-)
Credo che non si fermeranno più con aria implorante davanti a quello scaffale del supermercato!
Con questo post partecipo all'abbecedario culinario mondiale che per il Vietnam è ospitato dal blog Les Madeleines di Proust.

1 pezzo di biancostato con osso
1 pacchetto di noodles (150 g.)
1 cipolla
1 pezzo di zenzero
½ cucchiaino di semi di finocchio
½ cucchiaino di semi di anice
prezzemolo tritato
1 cucchiaino di pepe in grani
sale

per completare
cipolla
lime
peperoncino
menta

Sistemare in una capiente pentola il biancostato, coprire con acqua ad portare ad ebollizione.
Nel frattempo, in una padella antiaderente senza olio, scottare da ogni lato cipolla e zenzero. Eliminare la buccia.
Trasferire lo zenzero e la cipolla leggermente schiacciati nella pentola con la carne, unire il sale, il pepe, i semi di anice e finocchio e il prezzemolo, continuare la cottura a fuoco medio coperto per circa 2 ore.
A cottura, rimuovere la carne e trasferirla in una ciotola con acqua fredda.
Filtrare il brodo e tenerlo al caldo.
Cuocere i noodles in abbondante acqua salata.
Tagliare la carne a fettine sottili.
Scolare i noodles, adagiarne una porzione sul fondo di una ciotola, sui noodles sistemare qualche fettina di carne, coprire con il brodo caldo, completare con anelli di cipolla, peperoncino, fettine di lime e menta.

L'Abbecedario Culinario Mondiale!

giovedì 19 marzo 2015

Graffette di patate


Qui da me per San Giuseppe si preparano oltre alle famosissime zeppole anche le graffe di patate.
In verità ogni momento dell'anno è buono per queste fritturine che si trovano comunemente in tutte le panetterie, ed in quantità, pronte alla bisogna … feste a scuola, in famiglia, in ufficio o, semplicemente, per la coccola merendosa da portare a casa al cucciolino :-)
Ma fatte in casa sono un'altra cosa!
Le graffe si mangiano calde calde, appena fatte e tolte dal fuoco, fredde sono buone, un ottimo dolce, ideale per i bambini, il giorno dopo restano morbide, adattissime all'inzuppo ma …. l'incontro tra la pasta lievitata appena fritta, calda, leggera e soffice e la dolce, speziata, croccantezza dello zucchero è di una delizia indescrivibile.
Non si può spiegare, bisogna solo assaggiare!


½ kg. di patate
750 – 800 g. di farina tipo 0
20 g. di lievito di birra
100 g. di burro morbido
100 g. di zucchero
4 uova intere
½ bicchierino di rum
la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone

per friggere
olio di semi di arachidi

per decorare
zucchero semolato
cannella in polvere

Lessare le patate, lasciarle raffreddare; sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Trasferire il composto ottenuto nella ciotola della planetaria, impastare le patate con ½ kg di farina e il lievito sbriciolato, frusta a gancio, velocità 1. Continuando ad impastare unire lo zucchero, le uova, il rum, il burro e le bucce grattugiate, aggiungendo, se necessario, tanta farina quanto basta ad ottenere un composto morbido (ancora da incordare). La quantità di farina varia in base al tipo di patate, nel mio caso ½ kg di patate a pasta bianca hanno assorbito circa 750 g. di farina.
Impastare per 10 minuti a velocità 1, l'impasto dovrà risultare incordato.
Trasferire l'impasto su una spianatoia continuando ad impastare ancora un po' a mano, dare le doppie pieghe, formare un panetto. Sistemare il panetto in una ciotola leggermente unta di burro e coperta con pellicola trasparente, lievitare per 1 ora – 1ora e ½, fino al raddoppio.
Formare le graffette: prendere un po' d'impasto, allungarlo sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindretto di circa 3 – 4 cm di spessore, chiudere sovrapponendo le estremità.


Per un risultato meno classico ma esteticamente perfetto, stendere l'impasto a uno spessore di 3 - 4 cm, ritagliare con un coppapasta le ciambelle e, per risultanza, le palline.


Spolverare con farina, lievitare coperto per circa 1 ora e ½ o, comunque,fino al raddoppio.


Friggere in olio a temperatura, caldo ma non troppo per evitare che le graffette scuriscano.
Trasferire le graffette su carta assorbente, tamponarle leggermente, passarle subito nel mix di zucchero e cannella.
Calde calde sono sublimi …. provate :-)






domenica 15 marzo 2015

Spaghetti alla francescana


Direttamente dagli anni '90 un intramontabile cavallo di battaglia che, insieme con le orecchiette alle cime di rapa e il cartoccio mari e monti, letteralmente spopolava nelle nostre cene e riunioni famiglia …. ogni tanto qualcuno ancora me li richiede …
Si sa com'è …. con gli evergreen non si sbaglia mai, del resto è impossibile sbagliare saltando in padella pasta, patate e formaggio …. il successo è assicurato :-)
A volte ritornano …. per fortuna :-)
Provateli, vi conquisteranno!!!

300 g. di spaghetti
300 g. di patate
grana grattugiato
olio
1 spicchio di aglio
2 peperoncini
prezzemolo tritato

In una capiente pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salare, unire le patate tagliate a cubetti piuttosto piccoli. Cuocere per 5 minuti, aggiungere gli spaghetti, continuare la cottura ancora per 6 – 7 minuti, lasciando gli spaghetti abbastanza al dente.
Nel frattempo soffriggere l'aglio e il peperoncino in qualche giro di olio. Quando l'aglio sarà ben colorato, eliminarlo e unire un mestolo di acqua di cottura della pasta, continuare a fuoco medio coperto.
A cottura, scolare gli spaghetti e le patate, trasferire tutto nella padella del soffritto ancora sul fuoco, saltare a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare i composti. Nell'olio caldo le patate si sfalderanno creando una bella cremina. Aggiungere il prezzemolo tritato e il grana grattugiato continuando a mescolare. Il formaggio compatterà il sughetto come un delizioso collante :-)
Servire caldo.

domenica 8 marzo 2015

Quanti modi di fare e rifare i maritozzi


 Eccoci, pronte per colazione, la Cuochina ci ha portato nella cucina di Silvia, dobbiamo assaggiare i suoi maritozzi!!!
Silvia, da buona romana, ci ha insegnato la versione originale condendola di bellissimi versi.
Io, come sapete, sono napoletana, non riesco a resistere al fascino dei dolci di Salvatore De Riso che ho imparato ad apprezzare durante tanti anni di corsi, così ho preparato i maritozzi, si, ma …... di De Riso, non saranno proprio romani ma sono tanto buoni ve lo assicuro :-)

per i maritozzi
500 g. di farina manitoba
40 g. di olio EVO
45 g. di burro morbido
75 g. di zucchero
2 uova
20 g. di lievito di birra sbriciolato
50 g. di latte condensato
110 g. di acqua a temperatura ambiente
1/3 di baccello di vaniglia

per la glassa
100 g. di zucchero a velo
30 g, di acqua

per la panna
500 g. di panna da montare
50 g. di zucchero
1/3 di baccello di vaniglia

per completare
zucchero a velo

Sistemare nella ciotola del kenwood tutti gli ingredienti tranne l'acqua, impastare con la frusta a gancio, velocità 1 – 2, fino ad ottenere un composto sodo, unire in due o tre riprese l'acqua e continuare ad impastare a velocità 2 per circa 15 minuti. Al termine l'impasto sarà liscio, omogeneo e ben incordato.
Sistemare l'impasto in una capiente ciotola protetta da pellicola per alimenti e lasciare lievitare in forno con la lucetta accesa per circa un'ora o, comunque, fino al raddoppio.
Formare i maritozzi tagliando la pasta a pezzi di circa 60 g. l'uno. Arrotondare i pezzi formando delle palline, quindi, allungarle leggermente in forma ovale.
Sistemare i maritozzi su carta da forno e lasciarli levitare coperti (con uno strofinaccio in tessuto leggero e ben inumidito) in forno con la lucetta accesa per circa un'ora e mezza, devono triplicare.
Al termine preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo e l'acqua con un frustino e glassare la superficie dei maritozzi. Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 10 – 12 minuti, avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.
Lasciare raffreddare.
Incidere a metà i maritozzi lasciando la base integra.
Montare la panna con lo zucchero e i semini.
Farcire i maritozzi con la panna, decorare con zucchero a velo.
E io ci ho aggiunto pure una bella amarena, la panna era sola soletta, voleva compagnia :-)



LA NOSTRA CUOCHINA 

Ci vediamo il mese prossimo da Susanna cucineremo le sue Lasagne Verdi Emiliane.

Risultato finale


giovedì 5 marzo 2015

Spaghetti al prosciutto e limone


Ho un debole per i contrasti, mi affascina esplorare le sfumature dei sapori e scoprire
come da apparenti dissonanze possano nascere insospettabili armonie …

300 g. di spaghetti
100 g. di prosciutto crudo a fette non troppo sottili tagliato a julienne
olio EVO
50 g. di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
sale
pepe
la buccia grattugiata di 1/2 limone
1 noce di burro a temperatura ambiente

Impastare la noce di burro con la buccia grattugiata di limone e il pepe, conservare a parte, non in frigo.
In una capiente padella saltare dolcemente, a fuoco basso, il prosciutto crudo e il prezzemolo con qualche goccia di olio, il prosciutto non deve tostare ma restare morbido.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente. Saltare gli spaghetti con prosciutto, burro e 1 mestolino di acqua di cottura, mantecare con il parmigiano. Completare con qualche foglia prezzemolo.

La ricetta è presa da un vecchio numero di Più Cucina.