venerdì 23 gennaio 2015

Trofiette mantecate al tonno


Vi è mai capitato di tornare a casa, piena di buste della spesa, ad esattamente un'ora dall'appuntamento col parrucchiere e aver nulla di pronto per il pranzo ma in compenso due boccucce che reclamano cibo subito, anzi, prima di adesso?
Ma sicuramente si …... a meno di vivere nel mondo parallelo dell'armonia assoluta e della perfezione che non è per noi comuni mortali :-)
Ecco, questo è il piatto che fa il caso nostro, leggero, gustoso, veloce da preparare ed estremamente scenografico !!!
L'accostamento degli ingredienti, che a prima vista potrebbe suscitare qualche perplessità, si risolve in una fusione sorprendente, da provare!!!! 

500 g. di trofiette fresche
160 g. di tonno sott'olio
60 g. di burro morbido
una manciata di basilico

Scolare bene il tonno.
Cuocere in abbondante acqua salata le trofiette.
Nel frattempo amalgamare il burro con il basilico tritato, unire il tonno sbriciolato, continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la pasta e qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, mantecare qualche minuto sul fuoco.
Servire con una spolverata di pepe se piace.



domenica 18 gennaio 2015

La poutine per l'abbecedario culinario mondiale


Stasera sono in Canada, con l'abbecedario sto comodamente girando il mondo senza spostarmi dal mio computer!!!!
La poutine è forse uno dei piatti più famosi della gastronomia canadese, quasi un piatto nazionale.
Partito da un semplice ristorante del Quebec ha rapidamente conquistato le catene di fast food di tutto il continente americano col suo gusto robusto e inconfondibile, un sapore che non si dimentica, che induce dipendenza :-)
Patatine, sugo di carne, formaggio un incontro espolosivo ….. una poutine!!!
Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per il Canada è ospitato dal blog Zibaldone culinario.

patatine fritte

per il putin gravy:
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di acqua
6 cucchiai di burro non salato
1/4 di tazza di farina
2 spicchi d'aglio tritato finemente
568 ml di brodo di manzo
284 ml di brodo di pollo
sale
pepe

per il topping
formaggio a pasta filata tritato

Sciogliere l'amido di mais in acqua e mettere da parte.
In un ampio tegame sciogliere il burro, quando inizia a soffriggere unire tutta la farina mescolando con la frusta, cuocere per circa 5 minuti continuando a mescolare fino a quando la salsa diventa marrone dorato. Aggiungere l'aglio cuocere ancora per altri 30 secondi.
Unire poco alla volta, sempre mescolando con la frusta, il brodo di manzo e pollo e portare ad ebollizione. Incorporare l'amido di mais, lasciare sobbollire massimo 5 minuti o comunque fino a quando la salsa non si addensa. Regolare di sale e pepe.
Tenere in caldo fino a quando le patatine fritte saranno pronte.
Tagliare le patate a bastoncini, friggerle in abbondante olio ben caldo, trasferirle man mano su carta assorbente, salare.
Sistemare le patatine in un piatto da portata, condirle con il sugo caldo e il formaggio, completare con una spolverata di pepe.
Servire subito.

La ricetta della poutine è presa qui

giovedì 15 gennaio 2015

Il mio panettone

 L'Epifania tutte le feste porta via … si ritorna alla solita routine …
Potevo far passare le feste senza mostrarvi i risultati del mio principale impegno natalizio?
Ma certo che no!!!! :-)
Ecco il mio panettone, frutto del corso che ho seguito ad Eataly tenuto da Marco Avidiano e di anni di tentativi, prove, esperienze, sconfitte e qualche risultato.
C'è sicuramente ancora qualcosa da affinare, ma ci siamo …. ho incontrovertibilmente fatto il Panettone !!! :-)

1° impasto
450 g. di farina di manitoba
100 g. di lievito madre in forza*
50 g. di farina manitoba
115 g. di zucchero semolato
75 g. di burro a pomata
90 g. di tuorlo
225 g. di acqua


*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

Usare tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.
Nel kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per avviare l'impasto con la spatola.
Unire la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme. Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) per 30 minuti.
Alla fine risulterà incordato.
Trasferire sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po', praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni, allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo leggermente con burro a pomata, non coprire. 

 
Lasciare levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare. 


La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.

2° impasto
87,5 g. di farina manitoba
150 g. di zucchero semolato
50 g. di tuorlo
1 uovo
50 grammi di burro a pomata
4 g. di sale
i semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)

220 g. di gocce di cioccolato bianco
220 g. di mirtilli rossi secchi non reidratati
(utilizzati al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette candite)

Usare tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.
L'ambiente deve essere caldo e senza spifferi.
Mettere nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti, aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5 minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5 minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.
La fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.
Unire i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5 minuti.
Sistemare l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per 45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.


Al termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.


Lasciare riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di cucina che deve essere calda e senza spifferi.
Quindi procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con i palmi delle mani unte di burro.
Sistemare i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°, max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.


Quando la cupoletta è a filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina, devono raffreddarsi.


Incidere a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al centro della croce del burro fuso (non bollente).
Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750 g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è possibile a valvola aperta.
Raffreddare rovesciato per 12 ore.
Una volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti. Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.



domenica 11 gennaio 2015

Quanti modi di fare e rifare gli onigiri




Questo mese siamo in Giappone, nella cucina di Anna che ci insegna a preparare gli onigiri.
Ecco cosa erano quei triangolini che vedevamo ingurgitare voracemente e con grande soddisfazione nei cartoni animati giapponesi …. gli onigiri!!!
Triangolini di riso prêt-à-porter, eleganti, pratici, buoni e belli!!!!
Certo ogni paese ha il suo street food ma così particolare e raffinato, mai visto!!!!
Anche per gli onigiri dobbiamo ringraziare la Cuochina!!!!

Addentrandomi in un campo assolutamente sconosciuto mi sono attenuta esattamente alle indicazioni di Anna per quanto attiene alla preparazione del riso, alla sua cottura e formatura.

Per il riso cotto alla giapponese

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua
1 cucchiaio di piselli
sale

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua
1/2 fettina di salmone affumicato a pezzetti
sale

Preparare il riso per la cottura come indicato qui.
Sistemare il riso e l'acqua in tre pentole separate, in una solo riso bianco, nelle altre due, ad una aggiungere un cucchiaio di piselli, nell'altra del salmone a pezzetti, salare.
Cuocere il riso sullo spargifiamma a fuoco basso coperto, senza aprire ne girare mai, per 30 – 35 minuti, al termine dei minuti prescritti spegnere il fuoco e lasciare ancora il riso nella pentola coperta per qualche minuto in mantenimento.
Formare gli onigiri modellandoli con le mani bagnate di acqua leggermente salata.
Per la formatura mi sono aiutata con dei coppapasta triangolari bagnati in acqua leggermente salata. Ottenuta una iniziale forma triangolare, ho arrotondato e smussato gli onigiri con le mani bagnate.



Il prossimo mese ci vediamo nella mia cucina …. 

 http://lacucinadianisja.blogspot.it/2014/05/minestra-cercata-e-trovata.html

... non dimenticate di passare da me, prepareremo insieme la minestra trovata!!!

domenica 4 gennaio 2015

Il ragù delle feste


È il sugo per eccellenza, almeno in casa mia, il primo piatto che nonna riservava solo ai giorni di festa e che, ancora oggi, prepariamo sempre a Natale e a Pasqua.
Non sarebbe festa altrimenti!!!!
La lunga cottura, unita alla varietà delle carni e dei tagli utilizzati, affina ed esalta la corposità del ragù, il cui sapore maturo si sposa perfettamente con la nota aromatica dei pinoli, avvolgendo la soda consistenza dei fusilli in un incontro maestoso che da tutto il senso della solennità della festa.
Scusate il tono celebrativo, il piatto merita!!!!

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro
500 g. di coperta di costato di manzo
aglio e prezzemolo tritati, pinoli, pecorino, sale e pepe (per le braciole)
250 g. di coperta di costato di manzo a grossi pezzi
4 costine di maiale
2 pezzi di salsiccia
1 gallinella di maiale
una manciata di pinoli
1 cipolla
sale
olio extravergine di oliva

500 g. di fusilli di Gragnano artigianali secchi

parmigiano grattugiato per servire

Preparare le braciole:
Aprire (o molto meglio farsi aprire dal macellaio) la coperta di costato per ricavarne delle braciole.
Sistemare al centro di ciascuna braciola del prezzemolo tritato, qualche pezzettino di aglio, qualche pinolo, del pecorino a cubetti, sale e pepe (se piace, noi non lo facciamo, qualche acino di uvetta).
Arrotolare le braciole e chiuderle con gli spiedini.
In una capiente pentola far appassire in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fette sottili, unire le braciole, le costine, la salsiccia, la gallinella e la coperta tagliata a pezzi. Rosolare bene la carne facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Unire la passata di pomodoro e la manciata di pinoli, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per due - tre ore.
Al termine, sistemare la carne in un altro tegame in modo da poterla scaldare al momento, lasciare solo il sugo nella pentola.
Cuocere in abbondante acqua salata i fusilli, scolarli, unirli al sugo, mescolare bene.
Servire i fusilli con la carne e una spolverata di parmigiano.


giovedì 1 gennaio 2015

Buon anno!!!

Auguri!!! un meraviglioso anno ci attende, ricco di pace, amore e serenità!!!
Che il 2015 possa colmarci di felicità, gioia e prosperità!!!!
Che i nostri desideri possano prendere forma e concretizzarsi!!!!
Buon anno!!!