lunedì 8 febbraio 2016

Graffette di patate per il Calendario del cibo Italiano


Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario  il suo articolo.
Ed ecco il mio secondo contributo, le graffette di patate.
Tipicamente carnevalesce, anche se, in verità, qui da me si preparano anche per San Giuseppe, ogni momento dell'anno è buono per queste fritturine!
Le graffette trovano comunemente, ogni giorno, in tutte le panetterie, ed in quantità, pronte alla bisogna … feste a scuola, in famiglia, in ufficio o, semplicemente, per la coccola merendosa da portare a casa al cucciolino :-)
Ma fatte in casa sono un'altra cosa! 
Bisogna assaggiarle calde calde, appena fatte e tolte dal fuoco, per capire :-)
Fredde sono buone, un ottimo dolce, ideale per i bambini, il giorno dopo restano morbide, adattissime all'inzuppo ma …. l'incontro tra la pasta lievitata appena fritta, calda, leggera e soffice e la dolce, speziata, croccantezza dello zucchero è di una delizia indescrivibile.
Non si può spiegare, bisogna solo assaggiare!
Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.


½ kg. di patate
750 – 800 g. di farina tipo 0
20 g. di lievito di birra
100 g. di burro morbido
100 g. di zucchero
4 uova intere
½ bicchierino di rum
la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone

per friggere
olio di semi di arachidi

per decorare
zucchero semolato
cannella in polvere

Lessare le patate, lasciarle raffreddare; sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Trasferire il composto ottenuto nella ciotola della planetaria, impastare le patate con ½ kg di farina e il lievito sbriciolato, frusta a gancio, velocità 1. Continuando ad impastare unire lo zucchero, le uova, il rum, il burro e le bucce grattugiate, aggiungendo, se necessario, tanta farina quanto basta ad ottenere un composto morbido (ancora da incordare). La quantità di farina varia in base al tipo di patate, nel mio caso ½ kg di patate a pasta bianca hanno assorbito circa 750 g. di farina.
Impastare per 10 minuti a velocità 1, l'impasto dovrà risultare incordato.
Trasferire l'impasto su una spianatoia continuando ad impastare ancora un po' a mano, dare le doppie pieghe, formare un panetto. Sistemare il panetto in una ciotola leggermente unta di burro e coperta con pellicola trasparente, lievitare per 1 ora – 1ora e ½, fino al raddoppio.
Formare le graffette: prendere un po' d'impasto, allungarlo sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindretto di circa 3 – 4 cm di spessore, chiudere sovrapponendo le estremità.


Per un risultato meno classico ma esteticamente perfetto, stendere l'impasto a uno spessore di 3 - 4 cm, ritagliare con un coppapasta le ciambelle e, per risultanza, le palline.


Spolverare con farina, lievitare coperto per circa 1 ora e ½ o, comunque, fino al raddoppio.


Friggere in olio a temperatura, caldo ma non troppo per evitare che le graffette scuriscano.
Trasferire le graffette su carta assorbente, tamponarle leggermente, passarle subito nel mix di zucchero e cannella.
Calde calde sono sublimi …. provate :-)






I migliacci per la settimana di carnevale


Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario possiamo leggere il suo articolo per approfondire ricette, tradizioni e storia del carnevale in Italia.
Il mio contributo è una ricetta d'altri tempi, propria della tradizione contadina dei mondi Lattari che mi sembrava doveroso includere nel Calendario del Cibo italiano.
La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi ha condotto, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.
Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!
Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.
Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.
Mia nonna raccontava di certe pizze fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.
Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.
Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.
Era inevitabile la prova...
Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.


400 g. di spaghetti
250 g. di semola di grano duro
2 litri (circa) di acqua
1 cucchiaio di sugna
3 uova
1 salsiccia secca (200 – 250g)
sale
pepe
zucchero semolato
diavolini
Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.
Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.

Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...

Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.

domenica 7 febbraio 2016

Riso fagioli e verza



Ma lo sapevate che il riso viene da Napoli?
Io non lo sospettavo proprio, tanto è legato, almeno nell'immaginario, a risaie padane e mitici risotti …
Pensate che una delle prime risaie del  XV secolo si trovava qui, dove vivo, a Castellammare di Stabia, strani i percorsi della storia e della cucina :-)
Le prime piantine di riso, infatti, sono state portate state portate in Italia dagli Aragonesi, ovviamente a Napoli, dove è iniziata la coltivazione, ma non il feeling :-)
Infatti il riso a Napoli era per lo più usato come medicina, la Scuola Medica Salernitana, prescriveva il riso in bianco o il suo brodo come rimedio in caso di problemi intestinali, insomma tutt'al più uno “sciacquapanza”.
Forse questa associazione tra rimedio e malattia non ha favorito, almeno fino all'arrivo dei Monzù e ai trionfali sartù, il rapporto tra napoletani e riso.
Di fatto nella cucina napoletana le ricette tradizionali con il riso non sono tantissime, oltre al sartù, riso e zucca, riso e fagioli, riso e verza e poco altro, almeno che io ricordi :-)
Mia nonna che preparava spesso sia riso e fagioli che riso e verza, qualche volta li cucinava insieme, ne risultava una meraviglia!
Con questo post partecipo alla Settimana Nazionale dedicata, nel Calendario delCibo Italiano AIFB, al cavolo di cui è ambasciatrice TamaraGiorgetti, nella pagina dedicata del sito AIFB ricette, storia, approfondimenti.

250 g. di riso
200 g. di fagioli canari precedentemente ammollati e lessati
1/2 verza media
qualche pezzo di cotenna di prosciutto crudo
aglio
olio
sale

Lavare e mondare il cavolo, ridurre le foglie a striscioline eliminando la parte più dura e bianca.
Lavare e tagliuzzare grossolanamente la cotenna.
Soffriggere l'aglio in qualche giro di olio, unire la verza, coprire e lasciare dolcemente insaporire per qualche minuto, aggiungere i fagioli con un po' del loro sugo di cottura e la cotenna, salare, Cuocere coperto a fuoco medio per circa mezz'ora, la verza dovrà cuocersi ma non disfarsi.
Unire il riso e continuare la cottura aggiungendo se necessario acqua bollente. Regolare di sale.
Al termine la zuppa deve risultare piuttosto densa anche se ancora umida.

Le notizie sull'introduzione del riso in Italia sono qui, qui e qui.


Spaghetti e minestra



Ancora una ricetta per la Settimana Nazionale dei Cavoli del Calendario del Cibo Italiano AIFB, di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti, nel sito AIFB e nel suo blog possiamo trovare ricette e notizie e appofondimenti.
La brassica oleracea, appartiene alla grande famiglia delle brassicacee, della quale fanno parte tutti i tipi di cavoli, dal cavolfiore ai cavolini di Bruxelles passando per il cavolo cinese, il cavolo verza nelle diverse sfacettature di colore, al cavolo romanesco e alle diverse tipologie verdure che chiamiamo broccoli.
Tra questi la minestra nera un particolare tipo di brassica molto diffusa in Campania,  che ho scoperto essere parente strettissima del cavolo nero toscano. Tamara, vedi come siamo vicine :-)
Infatti, se si pensa alle molteplici e diverse forme che queste verdure possono assumere, alla eterogenea molteplicità di impiegni in cucina, alcune di loro non sembrerebbero avere proprio niente in comune!!!!
La minestra nera ha un il sapore leggermente amaro ma gustoso che ricorda da lontano il cavolo, un gusto deciso e robusto che si abbina benissimo con fagioli, patate, pasta e, soprattutto, peperoncino, una verdura da zuppa, forse per questo, è chiamata minestra, nomen omen :-)
Concediamoci questo gustoso primo piatto, caldo confortevole e corroborante che affonda le sue origini nella sapienza della tradizione contadina.
Con questo post partecipo alla Settimana Nazionale dei Cavoli del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

8 mazzetti di minestra nera
250 g. di spaghetti
aglio
olio
peperoncino
sale

Mondare la minestra eliminando le foglie più dure ed esterne, mettere da parte solo la parte più tenera, le cimette, lavarle bene e lasciarle scolare in un colapasta.
In una capiente pentola soffriggere a fuoco moderato l'aglio e il peperoncino in qualche giro di olio, unire la minestra, salare, mescolare, coprire.
Lasciare “affogare” la verdura a fuoco medio basso per 15 - 20 minuti, quindi, eliminare l'aglio, aggiungere circa mezzo litro d'acqua bollente, lasciare che riprenda il bollore, salare, spezzare gli spagetti a metà e calarli nell'acqua bollente.
Cuocere fino a cottura, controllare che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere altra acqua. La pasta dovrà avere una consistenza abbastanza brodosa o molto brodosa secondo i gusti, una minestra (la mia si è un pò asciugata durante le foto). Regolare di sale, servire.

mercoledì 3 febbraio 2016

Verza e patate



Nella settimana dei cavoli si celebra, insieme con una verdura dalle molteplici proprietà nutrizionali e curative piena di storia e tradizioni, come ci ha ricordato Tamara nel suo bellissimo articolo d'introduzione, anche una forma di alimentazione antica e povera che ha contribuito a sostenere generazioni di italiani.
Questo, almeno, sicuramente per i napoletani, storicamente definiti, prima che “mangiamaccheroni”, “mangiafoglia”*.
Il destino di noi napoletani è stato per secoli, per ragioni economiche, sociali e contingenti, dovute allo straordinario legame tra la nostra terra e la brassica nelle sue specie e sottospecie, legata alla “foglia” dove “il termine foglia si riferiva all'insieme di quelle verdure a foglia che vanno sotto la denominazione di “cavolo”, corrispondenti a “Brassica” nella denominazione scientifica. Brassica e le sue sottospecie (Brassica oleacera), cioè torze, turzelle o vruovccolo ...”*
Uno stile alimentare determinato dal bisogno e continuato, forse, anche  per gusto, in un connubio che trova la sua massima espressione nella menesta mmaretata*, dove tutte le pricipali brassicacee coltivate e amate a Napoli sono unite un un unico piatto di una bontà indescrivibile.
Oggi entra in scena la verza, che in napoletano è maschile, un signore, o' virz, che vi propongo in questa calda e confortevole zuppa ideale nelle fredde serate invernali.
Con questo post contribuisco alla settimana nazionale del cavolo del Calendario del cibo italiano AIFB di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti.


1 cavolo verza medio
2 patate grandi
100 g. prosciutto crudo in un unico pezzo (meglio se del gambetto)
aglio
olio
peperoncino
sale

Lavare e mondare il cavolo, ridurre le foglie a striscioline eliminando la parte più dura e bianca.
Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.
Soffriggere l'aglio e il peperoncino in qualche giro di olio, unire il prosciutto ridotto in pezzi non troppo piccoli, lasciare rosolare delicatamente per qualche minuto quindi unire la verza, coprire.
Continuare la cottura a fuoco moderato per 15 – 20 minuti per dare il tempo alla verdura il tempo di ammorbidirsi. Unire le patate, salare, continuare la cottura ancora per una mezz'ora, aggiungendo se necessario, acqua bollente, le patate devono cuocersi ma non disfarsi.
Al termine la zuppa deve risultare non troppo liquida ma piuttosto densa e umida.
Regolare di sale e servire.

* I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, Salvatore Argenzano, qui
   Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana, Juan-Pablo Di Gangi, qui

lunedì 1 febbraio 2016

Pasta e cavolfiori per la settimana dei cavoli




Questa che inizia è, per il calendario del cibo italiano dell'AIFB, la settimana nazionale del cavolo di cui è ambasciatrice la mia amica Tamara Giorgetti.
Andiamo a leggere, nella pagina dell'AIFB dedicata al Calendario, l'articolo che Tamara ha preparato, sarà pieno di informazioni, notizie e storie interessanti sui cavoli e sicuramente troveremo una ricetta spettacolare da rifare!
Intanto assaporiamo insieme questa pasta e cavolfiori fatta con la ricetta della mia nonna.
Eccola, riposata al punto giusto :-)
E' incredibile come da sola acqua, pasta e cavoli possa uscir fuori una piccola meraviglia!
Con questo post contribuisco alla settimana nazionale del cavolo del Calendario del cibo italiano AIFB.

250 g. di pasta di Gragnano mista
½ cavolfiore precedentemente lessato
aglio
olio
pecorino e parmigiano a pezzetti
pecorino e parmigiano grattugiato

In una capiente pentola soffriggere l'aglio in qualche giro di olio, unire i cavolfiori e lasciarli dolcemente insaporire nel soffritto per qualche minuto.
Quando i cavolfiori saranno ben amalgamati unire 4 mestoli di acqua bollente, salare, coprire, lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Al termine eliminare l'aglio, unire la pasta, cuocere a fuoco lento, coperto, mescolando spesso e unendo, se necessario, ancora acqua bollente, la pasta a fine cottura dovrà risultare ancora piuttosto liquida, ma non troppo, “scivolosa”, perché tenderà, poi, deliziosamente ad addensarsi.
Quasi al termine unire i pezzetti di formaggio, mescolare, a fine cottura completare con il formaggio grattugiato, lasciare riposare qualche minuto e servire.
Buon appetito, con questo freddo una bella pasta e cavolfiori è proprio quello che ci vuole!

giovedì 28 gennaio 2016

Marmellata dura di mele cotogne, la cotognata di Petronilla


Se non paga del tuo vaso di dolce cotognata, volessi avere una scatola di latta piena di cotognata soda, di quella a perfetti rettangoli, o a forme di pasticcini, e tutta zucchero cristallino alla superficie, di quella, insomma che nel tardo autunno fa venir l'acquolina in bocca a chi sbircia nelle vetrine delle pasticcerie, ti basterà ...”
Ancora una volta Petronilla con un linguaggio semplice, diretto, familiare propone le ricette adatte alle necessità del momento.
Niente ingredienti introvabili o piatti complicati e irraggiungibili, ma ricette fattibili che rasserenano e, anche in tempi difficili, fanno sognare ricordando che anche con pochi o pochissimi mezzi è possibile ancora “ammanire una colazioncina od un pranzettino per degnamente ospitare ... e far così molto bene figurare la casa del marito, e tener ben alta la rispettabilità della famiglia”.
Pensiamo a queste cotognate, solo mele e zucchero, e saper fare :-)
Una prelibatezza possibile per far felice i propri bambini, inorgoglire il maritino e, magari, stupire amichette e cognatine … “una consolazione della quale potrà sempre godere ogni signora che non si rifugga dallo spignattare parecchio”.

mele cotogne
zucchero

Sistemare le mele cotogne in una capiente pentola, coprirle appena appena di acqua, cuocerle a fuoco moderato coperto fino a che la buccia non inizia a screpolarsi. Scolare le mele cotogne, tagliarle a pezzi, con un frullatore ad immersione ridurle in purea.
Sistemare la polpa frullata in una pentola e farla bollire lentamente, mescolando spesso, fino a che la polpa non sarà ben addensata.
Pesare la polpa di mela così ottenuta.
Pesare lo zucchero nella proporzione di 70 grammi di zucchero ogni 100 grammi di polpa, versarlo in una pentolina e coprirlo appena di acqua, lasciarlo bollire per 2 o 3 minuti, unirlo alla polpa che starà ancora lievemente bollendo e lasciare ancora bollire fino a che una cucchiaiata della cotognata ricadrà in un sol pezzo dal cucchiaio nella pentola.
Oliare gli stampi, riempirli con la cotognata, attendere che raffreddi bene (anche qualche giorno), capovolgerli.
Se non possiedi stampini, versar la marmellata in uno strato alto un dito, su un asse, e ritagliarla in piccoli rettangoli prima che si rassodi”
Rivestire con zucchero semolato.

La ricetta ovviamente è tratta da una “perlina” di Petronilla.