martedì 24 febbraio 2015

Nidi di scarole



Le ricette sono nell'aria, volteggiano leggere e delicate come delle graziose farfalle, …. rare e preziose si trovano nei luoghi più impensati ... bisogna acciuffarle prima che scappino via …. la maieutica è un'arte :-)
Così, tra una chiacchiera e l'altra, questo contorno colto al volo, quasi a sua insaputa, è atterrato dalle cucine di un notissimo hotel stabiese direttamente sulla mia tavola dove ha letteralmente spopolato.
Assaggiamolo insieme ….

2 cespi di scarola
5 fette di pane carré
olio
erbette aromatiche
sale
pinoli
uvetta ammollata
20 - 30 g. di pecorino
2 - 3 fettine di pancetta

Mondare le scarole eliminando le foglie esterne e la base, lavarle bene.
Portare ad ebollizione una pentola larga con abbondante acqua salata.
Scottare le foglie di scarola per 3 minuti, con l'aiuto di una schiumarola adagiare singolarmente le foglie su una teglia leggermente inclinata per far colare l'acqua in eccesso, lasciare raffreddare.
Nel frattempo nel mixer preparare una panure con il pan carré, qualche giro di olio, il sale e le erbe aromatiche (io ho usato quello che avevo in casa: prezzemolo, origano e timo). A parte tritare finemente la pancetta e tagliare a pezzettini il pecorino.
Sistemare le foglie di scarola su un foglio di carta da forno, l'una accanto all'altra, sovrapponendole leggermente in modo da ottenere un unico strato uniforme.
Cospargere con la panure lasciandone qualche cucchiaio da parte.
Sulla panure distribuire i pinoli, l'uvetta ammollata e ben strizzata, il pecorino e la pancetta.


Arrotolare strettamente, tagliare il rotolo a fette spesse circa 5 – 6 cm.


 Sistemare i nidi su una teglia protetta da carta forno e leggermente unta di olio, schiacciare delicatamente, cospargere con la panure tenuta da parte.


 Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per 15 minuti circa, comunque fino a doratura.


 
Servire caldi.

lunedì 16 febbraio 2015

I migliacci


La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi conduce, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.
Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!
Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.
Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.
Mia nonna detestava il semolino, come del resto tutte le salse e gli intingoli bianchi, compresa la panna, così a Carnevale non preparava migliacci, che sostituiva con favolose pizze di pasta. Raccontava però di certe pizze salate fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.
Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.
Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.
Era inevitabile la prova...


400 g. di spaghetti
250 g. di semola di grano duro
2 litri (circa) di acqua
1 cucchiaio di sugna
3 uova
1 salsiccia secca (200 – 250g)
sale
pepe

zucchero semolato
diavolini

Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.
Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.


Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...


Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.




giovedì 12 febbraio 2015

Paccheri in barzanella con rucola e provolone del monaco

 

 Ancora una volta una barzanella, questa volta “classica”, al sugo rosso, un piatto semplice semplice ma estremamente sontuoso, la riprova che pochi ingredienti di qualità garantiscono, nonostante, ….. o forse grazie, la veloce esecuzione, un risultato di eccellenza.

250 g. di paccheri rigati di Gragnano
300 g. di pomodori datterini
½ cipolla di Tropea
olio EVO
una manciata di rucola
una fettina di provolone del monaco

Sistemare sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua.
Mentre l'acqua arriva a bollore lasciare delicatamente appassire in qualche giro d'olio una mezza cipolla di tropea, unire i pomodori tagliati a fettine, salare, cuocere a fuoco medio-alto, coperto. Nel frattempo l'acqua sarà giunta ad ebollizione, salarla, calare la pasta. Continuare la cottura del sughetto per il tempo di cottura della pasta.
Al termine scolare la pasta, trasferirla nella padella dove il sughetto è in cottura.
Saltare rapidamente la pasta nel sugo.
Solo alla fine, a fuoco spento, unire la rucola e il provolone del monaco ridotto a pezzetti, saltare ancora brevemente, servire subito.



domenica 8 febbraio 2015

Quanti modi di fare e rifare: la minestra trovata


Salve, benvenute, gradite un caffè?
Che piacere avervi tutte qui da me …..
Non ci posso credere!!!! questo mese l'appuntamento con la Cuochina è proprio nella mia cucina, prepareremo insieme una preziosa ricetta di famiglia: la minestra trovata.
Pensate la cucinava mia nonna e persino la mia bisnonna e io ... non sono da meno, mantengo le tradizioni di famiglia :-) 
Sono proprio curiosa di assaggiare le vostre fantastiche versioni ….. la dieta per una volta dovrà attendere :-)
Come re-interpretare una ricetta così antica ed essenziale senza stravolgerne sostanza? Trattandosi di una ricetta di famiglia la responsabilità è doppia!!!! non vorrei tradire proprio le mie radici :-)
Così ho rovistato nei ricordi di famiglia recuperando ancora una ricetta d'altri tempi, più robusta ed essenziale, senza pane.
Anche se non c'era neppure un po' di pane secco bisognava pur cucinare e sfamare la famiglia :-)
In questa versione, probabilmente ancora più antica, al posto del pane ci sono le patate più economiche, accessibili e sostanziose.
Per esigenze pratiche ho dovuto sostituire la minestra trovata con i broccoli di rapa; con questo straordinario freddo anche qui da noi i campi sono tutti gelati, c'è poco da cercare e da trovare !!!
Nonostante la “povertà” degli ingredienti il piatto è decisamente squisito, una vera e propria bomba !!! robusto, corposo, corroborante, un comfort food d'altri tempi!!!
Assaporiamo il nostro passato …..

una ciotola di broccoli di rapa lessati in acqua salata e ben strizzati
una ciotola di fagioli lessi
4 patate appena lessate
un cucchiaio di cicoli
qualche cucchiaio di sugna
aglio
peperoncino

Sbucciare le patate lesse ancora calde, tagliarle a pezzettoni.
Tritare sommariamente i broccoli.
Tagliare i cicoli a pezzettini.
In una capiente padella dal fondo spesso sciogliere la sugna a fuoco medio, unire l'aglio e il peperoncino a pezzetti, soffriggere lentamente, aggiungere le patate, lasciandole insaporire dolcemente nella sugna, quindi aumentare l'intensità del fuoco, salare. Cuocere a fuoco medio-alto coperto per una decina di minuti rigirando spesso le patate per farle rosolare da ogni lato. Unire i broccoli, i fagioli lessi con un po' del loro sughetto di cottura e i cicoli, salare, continuare la cottura a fuoco medio, coperto, per circa 20 minuti. Regolare di sale.
Servire ben caldo

LA NOSTRA CUOCHINA

Il prossimo mese ci vediamo tutti da Silvia, dobbiamo preparare i maritozzi!!!

http://www.acquaefarina-sississima.com/2014/05/maritozzi.html



mercoledì 4 febbraio 2015

Bolo embrulhado per l'abbecedario culinario mondiale



Siamo ancora in Brasile!!!
Di solito non riesco a pubblicare più di un post per ogni tappa dell'abbecedario, tra lavoro, casa, compiti, palestra e …. tanto altro ancora, rimane pochissimo tempo da dedicare alla cucina e, soprattutto, alla fotografia e a tutto quello che ne consegue.
Ma come potevo dire di no a questa meraviglia …. era impossibile resistere, tanta la curiosità di apprendere, di sperimentare, di assaggiare …... così, in men che non si dica la torta era pronta e ben impacchettata :-)
Il dolce è in effetti una semplicissima torta al latte caldo, tormentone di qualche anno fa, il cui gusto, struttura e consistenza risulta trasformato, trasfigurato, dall'incontro con il denso sciroppo, quasi una crema, la calda, e dalla doppia sigillatura nel cocco e nell'alluminio.
Una scioglievolezza unica, voluttuosa e irresistibile ….. da provare!!!


 Con questo post partecipo all'abbecedario culinario mondiale che per il Brasile è ospitato dal blog Torte e dintorni.

per il bolo
6 uova
480 g. di farina
480 g. di zucchero
240 g. di latte bollente
12 g. di burro
10 g. di lievito in polvere

per la calda
500 g. di latte concentrato zuccherato
500 g. di panna da cucina

copertura
300 g. di farina di cocco

Nel kenwood, frusta a filo, montare a velocità medio-alta, 3 – 4, le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, devono triplicare. Nel frattempo portare il latte a bollore, fuori dal fuoco unire il burro. Setacciare la farina con il lievito.
Incorporare gradualmente la farina alla montata di uova, a mano, con la spatola, intervallando con il latte bollente.
Versare l'impasto in una teglia rettangolare (32 x 25 o anche un po più grande) ben imburrata, livellare.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 35 – 40 minuti.
Lasciare riposare per una decina di minuti, quindi sformare.
Raffreddare bene a temperatura ambiente per qualche ora.
Nel frattempo preparare lo sciroppo (ma è tanto più bello dire calda) mescolando bene con la frusta la panna e il latte condensato.
Tagliare la torta a fette spesse circa 2 cm.
Passare ogni fetta prima nella calda poi nella farina di cocco.
Avvolgere le fette una per una in fogli di alluminio (meglio prepararli per tempo per averli a disposizione, pronti, già tagliati della stessa misura), formare tanti pacchetti. Trasferire in frigo almeno un giorno e ….. preparatevi per la bellissima figura !!!!



La ricetta è presa qui ma anche un po' qui e qui.

L'Abbecedario Culinario Mondiale!

giovedì 29 gennaio 2015

Torta bulgara per l'abbecedario culinario mondiale





L'anno scorso l'abbecedario fece tappa in Bulgaria, nel documentarmi sulla cucina bulgara mi ritrovai dall'altra parte del mondo scoprendo che a Bahia impazza un dolce mistero …. la torta bulgara.
Una torta misteriosa quanto ad origini e preparazione, lo stesso nome è un mistero perché sembra che in Bulgaria non esistano torte simili a questa!!!
Che la Bulgaria sia capitata a Bahia pare sia frutto della fantasia di uno chef .... anch'esso misterioso :-)
Ma il mistero più grande è proprio il dolce!
Come preparazione e ingredienti ricorda un budino, ma non è un budino …. anzi, a prima vista sembra una torta, si taglia a fette! L'assaggio rivela una straordinaria, insospettabile consistenza densa e leggera allo stesso tempo, una scioglievolissima, voluttuosa corposità. Insomma un mistero!!!
Tuffiamoci nel mistero ….

Con questo post partecipo all'abbecedario culinario mondiale che per il Brasile è ospitato dal blog Torte e dintorni.

300 g. di cioccolato in polvere
300 g. di zucchero
300g. Di burro
3 uova intere
2 tuorli

salsa al latte condensato
100 g. latte condensato
100 g. latte

In un pentolino unire il burro alla polvere di cacao, sciogliere a bagnomaria mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire lo zucchero e le uova, mescolare bene. Riportare a bagnomaria mescolando fino a quando il composto non si addensa diventando una sorta di fango nero. Eliminare il burro fuso in eccesso. Versare in una forma da budino imburrata e spolverata di zucchero. Cuocere a bagnomaria in forno statico già a temperatura a 180° per circa 20 minuti coprendo con carta alluminio per evitare che la superfice (che sarà la base del dolce) indurisca troppo. Sformare ancora tiepido. Raffreddare. Trasferire in frigo per 8 – 12 ore. Completare con la salsa al latte condensato, servire freddo
Salsa al latte condensato
Unire il latte al latte condensato, portare dolcemente a bollore mescolando, far bollire qualche minuto. E' pronto quando inizia leggermente ad inspessirsi, raffreddandosi si rassoderà ancora.

L'Abbecedario Culinario Mondiale!


La ricetta è ripresa in modo più o meno simile in giro nel web, ma il segreto l'ho trovato (semi) svelato solo qui.

venerdì 23 gennaio 2015

Trofiette mantecate al tonno


Vi è mai capitato di tornare a casa, piena di buste della spesa, ad esattamente un'ora dall'appuntamento col parrucchiere e aver nulla di pronto per il pranzo ma in compenso due boccucce che reclamano cibo subito, anzi, prima di adesso?
Ma sicuramente si …... a meno di vivere nel mondo parallelo dell'armonia assoluta e della perfezione che non è per noi comuni mortali :-)
Ecco, questo è il piatto che fa il caso nostro, leggero, gustoso, veloce da preparare ed estremamente scenografico !!!
L'accostamento degli ingredienti, che a prima vista potrebbe suscitare qualche perplessità, si risolve in una fusione sorprendente, da provare!!!! 

500 g. di trofiette fresche
160 g. di tonno sott'olio
60 g. di burro morbido
una manciata di basilico

Scolare bene il tonno.
Cuocere in abbondante acqua salata le trofiette.
Nel frattempo amalgamare il burro con il basilico tritato, unire il tonno sbriciolato, continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la pasta e qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, mantecare qualche minuto sul fuoco.
Servire con una spolverata di pepe se piace.