venerdì 18 aprile 2014

Il casatiello dolce

Continuo la mia personale carrellata sui lievitati pasquali con il casatiello dolce anche questo sempre presente sulla mia tavola a Pasqua.
Proprio così!!! tutti i lievitati che avete visto adesso sono nella mia cucina: qualcuno fa già bella mostra di sé, qualcuno è in forno, qualche altro in lievitazione ma ci sono proprio tutti!!!!
La ricetta è ancora una volta è di mia nonna, l'unica che ho trascritto completamente, perchè riusci a pesare gli ingredienti man mano che impastava. Nonna aveva acquisito una tale competenza negli anni che non aveva bisogno di bilance, “sentiva” l'impasto!!!!
Il casatiello, nonostante l'apparenza, è un dolce povero e semplice, buono di una bontà unica, sorprendente … un soffio di primavera!!!!
Una bontà che non si può spiegare a parole si deve solo provare …..

500 g. di farina manitoba
250 g. di lievito madre attivo
130 g. di zucchero (il mio è già vanigliato)
5 uova
70 g. di burro morbido
3 g. di sale
80 g. acqua
1 fialetta di millefiori
1 bustina di vanillina
120 g. di frutta candita a pezzetti

copertura
1 albume
zucchero a velo q. b.
diavolini e anicini

Nel kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, per 5 minuti, prima a velocità minima, poi a velocità 1 quindi a velocità 2.
Continuando ad impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla volta.
Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a velocità 2 per 2 minuti.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro di base di 16 cm. unta di burro.


Lasciare lievitare coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta, circa 6 – 7 ore. 
 
Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.
Il giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!) decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 100°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.
La glassa è inesorabilmente destinata a sgretolarsi .... ma è tanto buona ...

 Se lo provate i raccomando non aumentate le dosi dello zucchero, deve addolcire e non coprire esaltando il dolce dolce del candito e della glassa.


Il lievito è stato preparato con 5 rinfreschi e legature nell'arco di un giorno e mezzo (i rinfreschi per le colombe), quindi rinfrescato nuovamente, legato, la mattina seguente nuovo rinfresco e legatura, quindi riposo e impasto

martedì 15 aprile 2014

La pizza di Pasqua al formaggio a lievitazione naturale


Mio figlio l'adora, appassionato di formaggio com' è …. è stato amore al primo assaggio :-)
Così la pizza al formaggio è entrata prepotentemente a far parte delle nostre abitudini pasquali.
La ricetta, se volete, è qui.

A domani con un altro lievitato pasquale :-)


domenica 13 aprile 2014

Il casatiello di Antonino Esposito (a volte ritornano)



Stasera vi ripropongo uno dei miei più buoni lievitati pasquali, forse il migliore, e, a giudicare dalle visualizzazioni, il più richiesto: il casatiello di Antonino Esposito.
La ricetta è qui, nel post a cui vi rimando ho già detto tanto, cosa dire di più?
 provatelo, provatelo, provatelo!!!!


Le foto sono quello che sono, quest'anno, se riesco, le aggiorno :-)


sabato 12 aprile 2014

Il casatiello salato




Pasqua è ormai alle porte, si sperimenta, s'impasta, si condivide …. e, soprattutto si cerca ….
Anche il mio blog da un po' di tempo ha visto aumentare le visualizzazioni dei post sui lievitati pasquali, post che che avevo pubblicato in un periodo in cui, per una serie di motivi, non potevo dedicarmi molto al blog e, quindi, non avete ancora visto.
Così ho deciso di riproporli :-)
Inizio con il Casatiello di Nonna perche ci sono tanto affezionata, rappresenta un pezzetto della mia infanzia, e perchè effettivamente merita.
Se vi piace o vi incuriosisce la ricetta è qui


  
La foto è della scorsa Pasqua .... si nota? :-)
Le altre sono di quest'anno,  la macchina fotografica è la stessa :-)


mercoledì 9 aprile 2014

La pasticceria mignon di Salvatore De Riso


Anche quest'anno ho ripreso a frequentare i corsi amatoriali di pasticceria di Salvatore De Riso. Ormai per me sono diventati un appuntamento irrinunciabile, una location suggestiva, cordialità, ottimo cibo, compagnia simpatica, affinità d'interessi, insomma una giornata di coccole a due passi da casa, che si può volere di più!!!
In questa occasione il Maestro con la sua consueta semplicità e disponibilità ci ha deliziato con una miriade di preparazioni di pasticceria mignon e monoporzione, realizzate tutte passo passo e al momento.
Ecco una parte dei dolci realizzati …. qualcuno è finito così rapidamente da sfuggire alla mia meticolosità fotografica :-)

Charlotte alle fragole e mascarpone
crema al mascapone e bavarese alle fragole su savoiardi con copertura di gelatina di fragole

Cuore di melannurca
mele annurche gelatinate su crema pasticcera e biscotto streusel

Santa Rosalia
tartellette di pasta frolla ripiene di una sublime crema di ricotta e pistacchio con briciole di croccante di pistacchio di bronte

Bavarese all'arancio
monoporzione di bavarese all'arancia di pan di spagna con copertura di gelatina d'arancia

tartellette con coulisse di frutta di stagione
pasta frolla ripiena di crema pasticcera sormontata da una sfera di coulisse alla frutta

Cioccolattoso alle nocciole piemontesi
bavarese alle nocciole e mousse di cioccolato, al latte intervallate da un croccante ripieno alle nocciole, su pan di spagna al cacao ricoperto di glassa al cioccolato al latte e cioccolato bianco

Prossimamente tutti, o quasi, nella mia cucina …. :-)

domenica 6 aprile 2014

Quanti modi di fare e rifare: la torta pasqualina



Questo mese per QUANTI MODI DI FARE E RIFARE siamo ospiti della cucina di Carla Emilia del blog "Un'arbanella di basilico" che ci ha spiegato come fare la vera torta pasqualina.
Per me è stato un piacevole ritorno, ultimamente tra un contest e l'altro sto uscendo e entrando dalla sua cucina :-)
La pasqualina è stata un vero spettacolo, non solo per il palloncino che la sovrastava, morbida, gustosa, equilibrata nei sapori e nelle consistenze, buona, buona buona!!! ha conquistato tutta la famiglia, la rifaremo, certo che la rifaremo ….


per la pasta matta
600 g. di farina 00
6 cucchiai di olio
300 cc. di acqua
12 g. di sale

per il ripieno
1 kg. di bietole
500 g. di ricotta
4 uova
4 – 5 cucchiai di grana grattugiato
1 cipolla bianca
sale
pepe
noce moscata

Nel Kenwood, velocità 1 – 2, frusta K impastare la farina, l'olio e il sale, unire l'acqua a filo aumentando la velocità a 2. Impastare pochissimo giusto il tempo di compattare tutto. L'impasto dovrà risultare morbido. Fare una palla, riscaldare una pentola vuota sul fuoco medio fino a che non diventa caldissima, coprire l'impasto a campana. Il calore renderà l'impasto ancora più morbido permettendo di tirarlo sottile sottile.
Tritare la cipolla, tagliare a julienne le bietole.
In una capiente padella lasciare rosolare la cipolla in qualche giro di olio, unire le bietole e farle appassire. Lasciarle asciugare a fuoco medio, se dovessero risultare ancora bagnate, strizzarle un po' fra le mani. Battere in una ciotola 4 uova con il grana , sale, pepe, noce moscata, e, da ultimo, unire le verdure.
Lavorare la ricotta con qualche pizzico di sale.
Prelevare un pezzo di pasta, stenderla col mattarello cercando di renderla più sottile possibile, continuare ad allargarla con le mani.
Ungere una teglia di 28 cm di diametro, disporre la prima sfoglia lasciando debordare la pasta dalla teglia. Tirarne un'altra, ungere la prima e coprire con la seconda. Formare un primo strato con il ripieno alla bietola, livellare, coprire la ricotta. Ricoprire con altre 4 sfoglie sovrapposte ungendo sempre tra una sfoglia e l'altra. Sigillare i bordi di tutte le sfoglie facendo un cordoncino. Inserire una cannuccia da bibita al di sotto della sfoglia più esterna, soffiare per gonfiare la pasta, chiudere velocemente il buchino.



Infornare in forno statico già a temperatura a 190°C per 35 - 40 minuti.


Lasciare raffreddare, servire tiepida.

LA NOSTRA CUOCHINA

lunedì 31 marzo 2014

Baguette con lievito naturale per il BBD#66

Rispondendo all'invito di Zorra questo mese mi sono cimentata nella produzione di baguette, seguendo l'indicazione, the ultimate baguette recipe.
Per la verità questa non è l'ultima versione di baguette che ho provato, ma proprio la prima!!!!
Ecco le mie baguette, un po' cicciotte, non le potevo fare più lunghe del forno :-)
La ricetta è di Piergiorgio Giorilli, presa qui, il procedimento è quello che uso di solito per la panificazione .
Per essere le prime il risultato non è male :-)
Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day#66 organizzato da Zorra ed ospitato per questo mese dal blog Angel and Devils Food ed  invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.


125 g. di lievito madre maturo ben in forza
500 g. di farina tipo 0 di forza
335 g. di acqua
11 g. di sale

Nel Kenwood, frusta a gancio, stemperare il lievito madre nell'acqua a velocità minima per 5 – 6 minuti. Unire la farina, e, a metà impasto, il sale.
Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a velocità 3 per 2 – 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia ed impastarlo ancora qualche minuto a mano. Coprire a campana. Lasciare riposare per un'ora, al termine, riprendere l'impasto e praticare 2 serie di pieghe a tre. Coprire a campana, lasciare riposare per un'altra ora. Dividere l'impasto in tre pezzi di circa 330 g. l'uno, formare tre filoncini corti stendendo l'impasto e arrotolandolo senza stringere troppo, lasciarli riposare, coperti, per 15 minuti, quindi allungarli.
La baguette dovrebbe essere lunga circa 60 cm, le mie si sono fermate a 52 – 55 cm, non potevo farle più lunghe del forno!!!
Sistemare le bauette su teglie protette da carta forno, spolverare con farina di semola, coprire a campana, lasciare lievitare in forno con la lucetta accesa per 4 ore.
I pani sono molto delicati, non possono essere coperti, come faccio di solito con deigli strofinacci leggeri inumiditi, si attaccano irrimediabilmente!!!
Al termine praticare 5 tagli paralleli ma sfalsati sottopelle.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 220° per 10 minuti, continuare a 180° per 20 minuti. Ruotare la teglia a metà cottura.
Eccole in buona compagnia


  Quale versione preferite?

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)