giovedì 16 ottobre 2014

Pane alle noci per il World Bread Day 2014

 


Oggi è il World Bread Day, la giornata mondiale del pane, nata per per onorare il nostro pane quotidiano e di essere grati di avere cibo a sufficienza.
Non tutti sono così fortunati.
Dal 2006 centinaia blogger di tutto il mondo cuociono un pane per questo giorno speciale per dimostrare che panificare è bello, facile e, soprattutto, divertente!!!!
In casa possiamo realizzare con un po di studio e attenzione gli stessi pani che troviamo in panetteria, anzi più buoni perché impastati, infornati e sfornati con amore :-)
Questo è il caso del pane che propongo oggi, alla cui ricetta sono giunta studiando attentamente l'elenco degli ingredienti di pane proveniente da un forno artigianale di Napoli che mio marito mi chiedeva spesso di prendere al supermercato.
Il pane del panificio era buono ma il mio pane, fatto in casa, fragrante, caldo caldo, gustoso e profumato ….. eccezionale!!!!
Se questi sono i risultati come non panificare :-)
Aggiungo il mio pane al cesto di Zorra pieno pieno di pani da tutto il mondo... dalla mia cucina un pane tipico della Campania, un buonissimo pane alle noci, ottimo da solo, eccezionale se accompagnato da formaggi, marmellate e composte.


Il pane è vita, è ricchezza, è prosperità, è amore, è un valore da preservare e trasmettere ai nostri figli.
Celebriamolo insieme.

Raccogliendo l'invito di Zorra con questo post partecipo al World Bread Day.

350 g. di farina 00 rinforzata (farina per pizza)
230 g. di lievito madre attivo (rinfrescato la sera prima, legato e rinfrescato la mattina)
200 g. di acqua
2 cucchiaini rasi di sale
270 g. di gherigli di noce

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità minima – 1, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando per circa 5 minuti. Unire la farina e il sale ed aumentare la velocità a 2, continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano per qualche minuto. Formare una palla e lasciare riposare coperto per circa un'ora.
Nel frattempo sciacquare i gherigli, sistemarli tra due strati di carta assorbente per farli asciugare, tritarli grossolanamente.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente, ricoprire i gherigli di noce tritati, schiacciare dolcemente. Praticare un giro di pieghe a tre, quindi, ancora un giro di pieghe a tre. 


Lasciare riposare coperto per 20 minuti.
Formare dei filoncini allungati.
Trasferire i filoncini su una teglia protetta da carta forno cospargerli con farina di semola, coprire con uno strofinaccio inumidito. Ricoprire il tutto con con un foglio di plastica formato da più stati di pellicola sovrapposti.
Far lievitare al caldo (forno con la lucetta accesa) per 4 - 6 ore.
Preriscaldare il forno statico a 220°, praticare sui filoni dei tagli paralleli, inumidire leggermente e delicatamente il pane pennellandolo con acqua. Infornare 220° per i primi 10 minuti poi a 190° per i successivi 25 – 30 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura. I filoni dovranno risultare ben cotti.


domenica 12 ottobre 2014

Quanti modi di fare e rifare: sos pabassinos



Questo mese seguendo la Cuochina mi sono infilata dritta dritta nella cucina di Paola per sbirciare la sua ricetta dei sos pabassinos.
Ho voluto riprodurre esattamente la sua ricetta per gustare questo dolcino tradizionale nella versione originale, non ne avevamo mai assaggiati prima :-) …. e ….. sono finiti in un attimo!!!
Non mi aspettavo un così sensazionale riscontro, così ne ho preparato metà dose, mi sa che dovrò replicare a dose intera :-)
Ma quante buone cose ci fa scoprire la Cuochina!!!

ecco la ricetta di Paola

500 g. farina
125 g. di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone grande (oppure due piccoli)
130 g. strutto
3 uova
35 g. di semi anice
250 g. di nocciole tostate
150 g. di uva passa
1 bustina di lievito
per decorare
200 g. di zucchero a velo
confettini colorati

Ammollare l'uvetta in acqua fredda per qualche ora, strizzarla, sistemarla tra due strati di carta assorbente per farla asciugare.
Tritare le nocciole
Nel kenwood, frusta K, vel. 1 – 2, impastare velocemente farina, lievito, zucchero, strutto, uova e scorza di limone. Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi unire i semi di anice, l'uvetta e le nocciole. Impastare ancora per qualche minuto per amalgamare tutti gli ingredienti. Far riposare in frigo per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto, formare dei salsicciotti, schiacciarli leggermente, tagliarli di sbieco per formare dei rombi.
Cuocere in forno statico già a temperatura  a 180° per circa 30 minuti.
Sono pronti quando sono colorati sotto, i miei forse troppo :-)
Lasciarli raffreddare, decorre con la glassa ottenuta con lo zucchero a velo lavorato solo con acqua e con i confettini colorati.


Ci vediamo il mese prossimo nella cucina di Nadia per sperimentare i suoi Caronsei.

mercoledì 8 ottobre 2014

Fusilli calabresi con ricotta e 'nduja




Oggi vi propongo un ricordino dalla Calabria.
Anche le mie vacanze ruotano intorno alla cucina, piatti nuovi da assaggiare, prodotti locali da cercare, locali segnalati da visitare….. al ritorno i souvenir sono soprattutto culinari :-)
Mi piace portare a casa prodotti tipici per rinnovare durante l'anno, o, almeno per qualche mese, il sapore delle vacanze.
Così al mio ritorno dalla Calabria ho organizzato per la famiglia, genitori, fratelli, cognati e nipoti tutti, un bel pranzetto a base di prodotti tipici calabresi, dall'antipasto al dolce, preparando, tra l'altro, questo meraviglioso piatto dal sapore dolce e deciso che avevo assaggiato in una delle serate a tema in villaggio
Io assaggio, studio, valuto, chiedo e ….. porto a casa ricette, i miei più cari souvenir :-)

300 g. di fusilli calabresi
4 – 5 cucchiai di ricotta fresca
1 cucchiaio di 'nduja
qualche cucchiaio di sugo di pomodoro

per il sugo
300 g. di passata di pomodoro
mezza cipolla di tropea
sale
olio
pecorino crotonese stagionato (facoltativo)

Preparare il sughetto di pomodoro lasciando delicatamente appassire in qualche giro d'olio una mezza cipolla di tropea, unire la passata di pomodoro, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per circa un'ora.
Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente salata, scolarli lasciando un po' d'acqua di cottura da parte.
In una capiente pentola mantecare i fusilli con la ricotta e qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, unire il cucchiaio di 'nduja (o più secondo i gusti) continuare la mantecatura aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servire subito, completando con una spolverata di pecorino.


giovedì 25 settembre 2014

I deliziosi dolci autunnali di Salvatore De Riso


Da un po' di tempo nella mia cucina stiamo sperimentando i vantaggi della dieta liquida, passati, semolino, creme e purè rappresentano il must del nostro menù settimanale.
Il mio piccolino è in convalescenza dopo un intervento alle adenoidi, bisogna essere solidali :-)
Così ho giusto il tempo di salutarvi con le immagini dei dolci presentati da Salvatore De Riso nell'ultimo corso alle Axidie.
Anche questa volta il Maestro non ha deluso le nostre attese proponendo nuove ricette, accostamenti particolari, decorazioni elaborate e fantasiose e, soprattutto, dolci fantastici, tutti da provare!!!!
Ricordo
Uno stratosferico semifreddo alla pesca, pan di spagna alle mandorle, composta alle more selvatiche con copertura di cremoso di fichi d'india

Sentimenti di pere e uva fragola
un dolce da forno composto da pasta frolla e crema da forno alle nocciole ricoperto da crema pasticcera e uva fragola

Torta villa romana

Uno dei dolci più famosi (e venduti) di De Riso ispirato ai dolci dell'antica Roma presentato per l'occasione in versione muffin

Cheese cake ai fichi bianchi e noci
Un'insolita e spettacolare crema cheese cake su un croccantissimo streuzel alle mandorle ricoperta da confettura di fichi bianchi.
La monoporzione
Assolutamente irrinunciabile!!!!
Per portarmi avanti con il lavoro ho già preparato, rigorosamente home made, la confettura di fichi per la cheesecake che preparerò alla prima occasione utile, appena avrò un po' di tempo per dedicarmi alla cucina solida :-)
A presto ....

domenica 14 settembre 2014

Quanti modi di fare e rifare: la zuppa lombarda


Finite le vacanze ritorna finalmente l'appuntamento con QUANTI MODI DI FAREE RIFARE, tante nuove ricette ci aspettano !!!!
Quest'oggi rispondendo all'invito della cuochina siamo nella cucina di Elena per preparare la zuppa lombarda, un piatto povero della tradizione contadina fatto solo di acqua, fagioli, pane e .... tanto amore, una ricetta del cuore!!!!
Proprio come i piatti di mia nonna che spesso propongo nella mia cucina che, per quanto possa essere avanti nello studio e nelle tecniche, per quanti aggeggi abbia nella mia dispensa, non vengono mai buoni come i suoi, non hanno lo stesso inconfondibile sapore, il sapore dell'infanzia …. il sapore della scoperta …. il sapore della memoria …..
È la cuoca che fa il piatto :-)
Ecco la ricetta della bisnonna di Elena

500 g di fagioli bianchi (io ho usato i canarini)
8 fette di pane
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio
sale
pepe
2 litri di acqua

I miei fagioli erano stati a suo tempo ammollati, lessati e congelati così li ho semplicemente scogelati.
In una capiente pentola soffriggere in almeno 4 cucchiai di olio l'aglio, la salvia e il rosmarino, unire i fagioli e l'acqua, salare.
Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 1ora.
Servire con le fette di pane tostato

Ci vediamo tutti il 12 ottobre nella cucina di Paola con i Sos Pabassinos

http://pinkopanino.blogspot.it/2013/08/sos-pabassinos.html

domenica 7 settembre 2014

Panna cotta al profumo di basilico e limone



Salve, eccomi di ritorno dopo la pausa estiva, magari fossi stata tutto il tempo in vacanza …. due settimane non proprio bellissime in Calabria tra annuvolamenti, schiarite e mare mosso ….. per fortuna eravamo in villaggio …. poi di nuovo al lavoro, quindi, finalmente, un po' di mare e sole ad Ischia.
Ora le vacanze sono davvero finite e si ricomincia.
Oggi vi propongo il dolce che ho preparato per il compleanno di mio marito.
Per un appassionato di torte limonose cosa c'è di meglio di panna cotta profumata di limone, se poi la ricetta è di De Riso è proprio il massimo.
In occasione di uno dei suoi ultimi corsi Salvatore De Riso ci ha proposto un dolce composto, tra l'altro, da una panna cotta alla menta piperita spiegando che con lo stesso procedimento si poteva realizzare una buonissima panna cotta basilico e limone sottolineando “ dovete provarla”.
Potevo mai esimermi dalla prova ….
In effetti l'accostamento aromatico è davvero indovinato, limone e basilico sanno proprio bene insieme :-) e si sposano alla meraviglia con il gusto delicato e cremoso della panna cotta.
Un dolce davvero delizioso che vale la pena di provare …. sistemato su un bel pandispagna inzuppato al limone, fresco, fresco, è proprio fantastico.
Lo propongo in una versione monoporzione che, previdentemente, ho preparato insieme con la torta. Sospettavo che mio marito si mostrasse restio a sottoporre la sua torta di compleanno a lunghe sedute fotografiche …. che strani questi uomini :-)



pan di spagna alla vaniglia
110 g. di uova intere (2)
70 g. di zucchero
20 g. di miele di acacia
20 g. di tuorlo di uovo (1)
50 g. di farina 00
25 g. di fecola di patate
½ bacca di vaniglia
10 g. di scorza di limone grattugiato

Nel Kenwood, vel. 4 – 5 montare per 12- 14 minuti le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della vaniglia e la buccia grattugiata del limone.
A parte setacciare la farina con la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungere la farina e la fecola ed amalgamare bene tutto a mano, con la spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° - 190° per 18 – 20 minuti in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 26 cm e di altezza 4 (insomma un ruoto da pastiera).

scorzette di limone semi candite
Tagliare il limone a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.
Disporre nella pentola uno stato di fette di limone e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.
Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.
Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

inzuppitura al limone
400 g. acqua
200 g. di zucchero
la buccia di un limone
½ bacca di vaniglia
100 g. liquore al limone

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti. Unire la vaniglia, le bucce di limone. A freddo, filtrare, unire il liquore. Unire a piacere un po' di sciroppo di limoni semicanditi.

gelatina al limone
gelatina neutra
colorante giallo
sciroppo dei limoni semicanditi

Stemperare nella gelatina neutra un po' di colorante giallo e di sciroppo dei limoni semicanditi.

panna cotta al basilico e limone
500 g. panna fresca liquida 35% M.G.
100 g. di zucchero semolato
1/5 di bacca di vaniglia
5 foglie di basilico non trattate
la buccia di un limone non trattate
18 g. di gelatina in polvere
250 g. di panna montata non zuccherata

Unire alla panna (i 500 g.) la buccia del limone i semini e la bacca di vaniglia e le foglie di basilico, lasciare in infusione, in frigo, per qualche ora, anche tutta la notte. Aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare bollire per un minuto. Eliminare gli aromi. Nel frattempo reidratare la gelatina in 4 volte il suo peso di acqua per un minuto. Sciogerla in microonde per portarla alla temperatura della panna ed unirla alla panna bollente, mescolare con la frusta. Lasciare raffreddare a 28° mescolando di tanto in tanto. A 28° unire la panna montata (i 250 g.) mescolando delicatamente con la frusta, a mano.



Assemblaggio
Sistemare un disco di pan di spagna nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Bagnare con l'inzuppitura e cospargere con le fettine di limone semicandite ridotte a pezzetti. Riporre in frigo.
Versare la panna cotta sulla base ben fredda, livellare delicatamente.
Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento.
Versare sulla panna cotta congelata la gelatina al limone, stendendola con la spatola.
Eliminare l'anello. Decorare con fettine di limone semicandite.

e il compleanno? beh una foto sono riuscita a rubarla ....


domenica 13 luglio 2014

La bavarese all'arancia di Salvatore De Riso


Ultimamente sono poco presente sul blog, i preparativi per le vacanze hanno preso il sopravvento, fra un po' ci trasferiremo al mare, così anche il blog andrà in vacanza.
Prima di partire voglio lasciarvi con uno dei dolci più buoni che ho mai assaggiato e preparato: la bavarese all'arancia.
Qualche tempo fa, in uno dei suoi corsi, Salvatore De Riso si era occupato proprio di bavaresi, preparando, secondo la procedura classica, una quantità di deliziose bavaresi, alla fragola, all'arancio, al pistacchio, al cioccolato …. insomma, una full immersion nelle bavaresi :-)
Seguendo le fasi della preparazione sembrava fortemente consigliato se non addirittura necessario l'uso di un microonde e di un termomentro da cucina.
Cosi, diligentemente, mi ero dotata di microonde e termometro ripromettendomi di iniziare quanto prima l'esperimento, quando il Maestro ci ha svelato il trucco per una bavarese rapida, rapida senza microonde e (quasi ) senza termometro.
Delicata voluttuosa, sublime ha lasciato tutti a bocca aperta....
La ricetta è un po' lunga ma non complicata e, soprattutto, ha il pregio di poter essere preparata in step successivi così da ottimizzare i tempi.

Buone vacanze !!!!!

Arance semicandite
Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.
Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.
L'arancia rilascerà il suo sughetto.
Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.
Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

Pan di Spagna
4 uova + 2 tuorli
130 g. di zucchero
65 g. di farina
65 g. di fecola
la scorza grattugiata di un limone
Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.
Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170°
per 20 – 30 minuti. Raffreddare.
Tagliare a strati ricavandone due dischi, uno lo utlizzeremo per la bavarese, l'altro lo destineremo ad altri usi.

Crema pasticcera
250 g. di latte
150 g. di panna
140 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
120 g. di tuorli (6)
1 pizzichino di sale
la buccia di 1 limone
1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.
A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.
Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.
Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, laciare raffreddare.
Per la bavarese servono 300 g di crema pasticcera. La parte rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura all'arancia
400 g. acqua
200 g. di zucchero
la buccia di un'arancia la buccia di un limone
100 g. liquore all'arancia

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti. Unire la vaniglia, le bucce di arancia e limone. A freddo, filtrare, unire il liquore. Unire a piacere un po' di sciroppo di arance semicandite.

Crema bavarese all'arancia
scorza di 2 arance
300 g. di latte
300 g. di panna
300 g. di crema pasticcera
22 g. di gelatina in grani
60 g. di zucchero vanigliato
400g. di panna semimontata zuccherata con 40 g. di zucchero a velo.

Lavare le arance e pelarle facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca, aggiungerle al latte e panna e lasciarle in infusione 24 ore in frigo. Flitrare eliminando le bucce.
Ammollare la gelatina in 4 volte il suo peso in acqua per qualche minuto. Scioglierla al microoonde.
Montare la crema pasticcera con la frusta a mano, unire, sempre montando, la gelatina bollente, lo zucchero vanigliato quindi il latte e panna bollenti.
Raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, portare a 28°. Unire, con la frusta, a mano, la panna semimontata con i 40 g. di zucchero a velo.

Gelatina all'arancia
gelatina neutra
colorante arancione
sciroppo delle arance semicandite

Stemperare nella gelatina neutra un po' di colorante arancione e di sciroppo delle arance semicandite.



Torta bavarese all'arancia

1 disco di pan di spagna
inzuppitura all'arancia
scorzette d'arancia semicandite
300 g. di panna montata zuccherata con 30 grammi di zucchero a velo
crema bavarese all'arancia
gelatina all'arancia

Assemblaggio
Sistemare un disco di pan di spagna nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Bagnare con l'inzuppitura e cospargere con le arance semicandite ridotte a pezzetti. Ricoprire con uno strato di panna montata.di circa 1 cm. Battere il vassoio sul piano per far fuoriuscire l'eventuale aria. Passare in freezer per qualche ora, fino al congelamento. La base, infatti dovrà essere completamete congelata prima di versare la bavarese.
Versare la bavarese sulla base congelata, si livellerà da sola!!!
Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento
Versare sulla bavarese congelata la gelatina all'arancia, stendendola con la spatola.
Eliminare l'anello. Decorare con fettine di arancia semicandita.