mercoledì 1 luglio 2015

Fagottini alle mele per il BBD#75


Questo mese il Bread Baking Day si propone di esplorare le nostre abitudini chiedendoci di condividere i lievitati che riserviamo per il week end.
Per me il fine settimana è tante cose ma, soprattutto, anche la colazione, quei cinque minuti di tranquillità in compagnia di un buon dolcino ai quali, durante la settimana, spesso devo rinunciare. Così non potevo che scegliere un lievitato dolce.
Seguendo una suggestione raccolta ad un corso di Salvatore De Riso sono giunta a questi fagottini che mi hanno accompagnato con dolcezza lo scorso fine settimana.
Una fragrante pasta lievitata racchiude un dolce segreto .... sorprendente nella sua semplicità. Ecco i fagottini di mele ....
Con questo post partecipo al BBD#75 che è ospitato dal blog Immer-Wieder-Sonntag.

1 kg. di farina forte
70 g. di burro morbido
25 g. di sale
150 g. di zucchero semolato
25 g. di lievito di birra
400 g. di latte fresco
500 g. di burro per sfogliare

500 g. di crema pasticcera

Mele gelatinate

per lo sciroppo di zucchero
100 g. di acqua
100 g. di zucchero

Sciogliere il lievito nel latte. Nel kenwood, frusta a gancio unire la farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero, impastate a velocità 1 per un minuto, il tempo di amalgamare la farina al latte quindi unire il sale, aggiungere in tre riprese il burro, impastare a vel 2 per 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia e setosa. Appiattire l'impasto, avvolgerlo in una pellicola per alimenti e trasferire in freeezer per 2 ore. Non deve congelare ma solo raffreddarsi bene.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera e i cubetti di mela gelatinata.
Per la crema pasticcera la mia ricetta preferita, quella di Maria Grammatico, è qui.
Per le mele gelatinate la ricetta è qui
Stendere la pasta a forma di rettangolo e disporre il burro tagliato a fettine sui tre quarti della pasta. Ripiegare la parte senza burro verso il centro e, successivamente, piegare ancora fino all'estremità del rettangolo. Si otterranno tre strati di pasta e due di burro. Proteggere con una pellicola per alimenti, riposare in frigo per 40 minuti.
Al termine stendere la pasta in forma rettangolare spessa circa 7 mm ripiegare di nuovo la pasta a tre. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero, stendere di nuovo la pasta e ripetere il procedimento del ripiego. Riposare in frigo ancora per 30 minuti.
Al termine riprendere la pasta stenderla in un rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm ritagliare dei quadrati di circa 8 cm di lato. Disporre al centro di ciascun quadrato, proprio sulla diagonale un cucchiaino di crema pasticcera e, su questo, un cucchiaino di cubetti di mela, sovrapporre gli angoli opposti formando dei triangoli, premere sulla chiusura.
Far lievitare in forno con la lucetta accesa per circa 4 ore, devono triplicare.
Cuocere in forno statico,già a temperatura a 200° per circa 12 minuti.
Spennellare ancora caldi con uno sciroppo ottenuto lasciando bollire in un pentolino acqua e zucchero per 30 secondi.
Da "Dolci in Famiglia" di Salvatore De Riso

domenica 28 giugno 2015

Cheese cake ai fichi bianchi e noci di Salvatore De Riso




Accomi di ritorno ... i preparativi per la Comunione di Alessandro hanno assorbito per un po' tutta la mia attenzione, del resto l'occasione meritava!
Oggi vi presento una fantastica cheese cake del maestro Salvatore De Riso.
Una declinazione di note acidule perfettamente equilibrata, smussata dalla dolcezza anch'essa agre della marmellata di fichi, e, sul finire, il contrasto del croccante biscotto .... un incontro memorabile, inaspettato.

Confettura di fichi bianchi

1500 g. di fichi bianchi
600 g. di zucchero
il succo di un limone

Pulire i fichi e tagliarli a pezzi. Unire lo zucchero e avviare la cottura a fuoco lento. Una volta cotti frullarli con il mixer ad immersione mentre sono ancora a bollore. Portare la confettura a 105° ed unire il succo di limone.
Sterilizzare i barattoli e i coperchi in forno a 130°C per circa 15 minuti spruzzarli con alcol ancora caldi, riempire con la confettura bollente, chiudere i barattoli, capovolgerli e lasciarli a raffreddare a testa in giù, chiusi in forno per circa 10 minuti, e conservare a temperatura ambiente.

Streusel alle mandorle
100 g. di farina di mandorle
100 g. di burro
100 g. di zucchero semolato
100 g. di farina debole
0,5 g. di sale

Montare nella planetaria con la frusta K burro e zucchero per qualche minuto poco, giusto per sabbiarlo, unire le farine (mandorla e farina) precedentemente miscelate con i semi di vaniglia. Schiacciare la pasta, coprirla con pellicola alimentare passare in frigo per qualche ora. Formare gli streusel facendo passare la pasta in un setaccio a maglia larga (o su una grattugia a fori larghi). Sistemare le briciole sul fondo dello stampo (24 cm di diametro) compattando leggermente con le mani, non schiacciare. Cuocere a 180° per 10 minuti. Deve dorare. Lasciare raffreddare.

Crema cheese cake
500 g. di mascarpone
500 g. di stracchino
300 g. di crema pasticcera
250 g. di panna montata
110 g. di zucchero vanigliato
22,5 g. di gelatina
10 g. di succo di limone
150 g. di granella di noce
i semini di un baccello di vaniglia

A mano, con la frusta, montare il mascarpone e lo stracchino, riscaldare il composto in microonde per 1 minuto, diverrà quasi liquido, rimontarlo per raffinarlo, sempre con la frusta, unire prima la crema pasticcera poi metà dello zucchero quindi la vaniglia e il succo di limone. Montare la panna con l'altra metà dello zucchero. Sciogliere gelatina precedentemente ammollata per 10 minuti e, successivamente, strizzata. Unire un mestolo di composto di formaggio alla panna, mescolare con la frusta, unire un mestolo di composto di formaggio alla gelatina, mescolare con la frusta, aggiungere sempre mescolando il composto di gelatina e formaggio al composto di formaggio, unire la panna addizionata di crema al formaggio, continuare con la spatola, unire la granella di noci.
Assemblaggio
Sistemare il disco di streusel nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Colare nello stampo fino all'orlo, livellare. Passare in congelatore almeno per una notte.
Decorare con confettura di fichi stemperata con gelatina neutra, fichi spadellati e noci.


Ed ecco il mio ometto giunto alla prima tappa importante della sua vita

Auguri!

domenica 14 giugno 2015

Quanti modi di fare e rifare i patties



Questa domenica la Cuochina ci porta nella cucina di Fabiana, prepareremo insieme dei favolosi patties, croccanti, dorati e leggeri .....assolutamente in linea con la stagione. Di questi tempi bisogna pensare sia al gusto che alla prova costume :-)
Eccoli nella mia versione (quasi) vegetariana .... saporose schiacciatine light, tutte da provare!

4 patate medie
50 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati
100 g. di mozzarella asciutta
1 fettina di prosciutto cotto
1 uovo piccolo
1 noce di burro
prezzemolo
sale
pepe
pangrattato
1 bel pizzico di paprica

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Tritare finemente (meglio nel mixer) la mozzarella con il prosciutto cotto e il prezzemolo. Impastare le patate schiacciate con la noce di burro, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e l'uovo, unire il composto tritato, impastare ancora amalgamando bene tutto.
Formare delle palline schiacciarle leggermene fino ad ottenere dei patties piuttosto spessi (si rilasseranno in cottura).
Mescolare al pangrattato un bel pizzico di paprica. Passare i patties nel pangrattato, quindi, sistemarli su una teglia protetta di carta da forno leggermente unta di olio, velare anche i patties con olio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti, o, comunque, finché saranno ben dorati e croccanti.
 
LA NOSTRA CUOCHINA

Il prossimo mese tutte da Francesca, prepareremo i sofficini 

http://francesca-voglioviverecosi.blogspot.it/2013/05/sofficini.html


venerdì 12 giugno 2015

Chräbeli per l'Abbecedario culinario mondiale




Chräbeli "o si amano o si odiano", almeno così ho letto, .... l'attrattiva è irresistibile ... potevo mai esimermi dall'assaggio :-)
In effetti o è amore a prima vista .... ehm ... primo assaggio o è rifiuto assoluto, categorico.
Qui da me, siamo in quattro, in due li abbiamo amiati mentre gli altri due sono scappati a gambe levate :-)
Sono i biscotti più strani che abbia mai visto, del resto cosa si ci poteva aspettare da un dolcino comunemente definito piedino :-)
Alla forma, insolita ma invitante, si accompagna un colore assolutamente atipico, sono bianchi bianchi (!), e una preparazione decisamente inconsueta e particolare .... tutto questo per non non parlare della consistenza .... hard rock, duri duri all'esterno e, dentro, il biscotto, mentre il sapore, una volta infranto l'hard rock, è irresistibile, uno tira l'altro ...
Insomma un rompicapo .... del quale ciascuno può trovare la propria soluzione solo provando e assaggiando :-)
Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per la Svizzera è ospitato dal blog Kopiaste.
 
4 uova medie
450 g. di zucchero a velo
1 pizzico di sale
600 g. di farina
1 cucchiaino di semi di anice ( o essenza di anice)
1 cucchiaio di kirsh

Montare a spuma le uova con lo zucchero, il liquore, l'anice e il sale. Unire la farina, continuando ad impastare ancora per pochi minuti fino ad ottenere composto ben amalgamato anche se piuttosto appiccicoso. Coprire con una pellicola per alimenti, trasferire in frigo per almeno mezz'ora. L'impasto si compatterà e diverrà lavorabile. Al termine, riprendere la pasta e dividerla in pezzi dai quali ricavare, rotolandoli su un piano leggermente infarinato dei bastoncini di circa 1,5 cm di diametro. Tagliare i bastoncini in pezzi lunghi circa 5 cm, praticare su ogni pezzo 3 tagli in diagonale, curvare leggermente i biscottini per evidenziare i tagli, sistemarli su una placca protetta da carta forno e ..... non infornare ma lasciare asciugare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Il riposo serve per fissare la forma che in cottura potrebbe deformarsi e a favorire la crescita dei "piedini" che, se funziona l'alchimia, si gonfiano tanto tanto :-) 

 
Cuocere a 150° in forno statico già a temperatura per 20 minuti lasciando la porta del forno leggermente socchiusa (valvola aperta per chi possiede un forno con tale funzionalità ma anche il manico della classica cucchiarella funge benissimo).
I biscotti non devono assolutamente dorare.
Raffreddare
Conservare in sacchetti di plastica per alimenti.
Pare che dopo una settimana siano meno hard rock .... vi farò sapere :-)



 L'Abbecedario Culinario Mondiale!

lunedì 1 giugno 2015

Bocconcini saporiti


Il tema del bread baking day di questo mese è "savoury bread", pani conditi, ripieni, focaccie, torte salate lievitate, insomma, la scelta è tanta .... delizie a non finire .....
Per l'occasione, partendo dall'impasto di base di Antonino Esposito, ho preparato dei panini conditi ripieni di verdure saltate, contorni tipici napoletani, neapolitan taste inside, meglio di così :-)


500 cl. di acqua a temperatura ambiente
800g. di farina (70% farina 00, 30% farina manitoba)
3 g. di lievito di birra
80 g. di lievito madre (chi non ne dispone può ometterlo)
20 g. di sale
10 g. di zucchero
1 cucchiaio raso di sugna (in alternativa un cucchiaio di olio extravergine di oliva)

ripieni
fiori di zucchina saltati
pecorino
melenzane a funghetti
peperoncini verdi saltati
parmigiano

Nella planetaria, frusta a gancio, sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda, unire il lievito madre impastare velocità minima - 1. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, riposare coperto per 30 minuti. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto, riposare per 30 minuti. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.
A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto.
Anche organizzativamente ritengo che la lunga lievitazione sia preferibile, inoltre, particolare non di poco conto, l'impasto risulta ancora più leggero.
Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore).
Al termine trasferire l'impasto a temperatura ambiente (d'estate) o in forno con la lucetta accesa (d'inverno) per 8 ore, quindi capovolgere su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto, riposare coperto per circa 1 ora.
Stendere la pasta, ricavandone dei rettangoli sui quali distribuire i diversi ripieni:


Peperoncini verdi (peperoncini verdi e pomodorini datterini saltati in padella con aglio, olio, sale e basilico) e una spolverata di parmigiano.



Melenzane a funghetto (melenzane tagliate a bastoncini, lasciate sotto sale per una mezz'ora, quindi strizzate sciacquate e fritte con pomodorini datterini in olio, aglio, basilico e origano e un pizzichino di sale sul pomodoro).


Fiori di zucchine saltati con aglio, olio, sale e peperoncino e pecorino.

I ripieni andranno tenuti piuttosto asciutti e usati freddi.
Arrotolare strettamente, tagliare i rotoli in tanti tronchetti. Far lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per due ore.
Cuocere in forno statico a 180° già a temperatura per circa 20 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.

Bread Baking Day #74 - Herzhafte Brote - savoury breads (last day of submission June 1st, 2015)

martedì 26 maggio 2015

Cuore di melannurca



Primavera, estate, autunno, inverno, non c'è stagione che tenga: è sempre il momento giusto per una bella torta di mele, ecco l'interpretazione fresca, croccante e speziata di Salvatore De Riso.
Provatela, vi conquisterà ….

Biscotto streusel
300 g. di burro morbido
300 g. di zucchero
300 g. di mandorle in polvere
300g. di farina
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un limone
½ bacca di vaniglia

Montare nella planetaria con la frusta K burro e zucchero per qualche minuto poco, giusto per sabbiarlo, unire le farine (mandorla e farina) precedentemente miscelate con cannella e semi di vaniglia. Schiacciare la pasta, coprirla con pellicola alimentare passare in frigo per qualche ora. Formare gli streusel facendo passare la pasta in un setaccio a maglia larga (o su una grattugia a fori larghi). Sistemare le briciole sul fondo di uno stampo di 22 cm di diametro, protetto da carta forno, compattando leggermente con le mani, non schiacciare. Cuocere a 180° per 10 minuti. Deve dorare. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera
350 g. di latte
150 g. di panna liquida
120 g. di tuorli d'uovo
150 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
2 g. di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia
8 g. di gelatina

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, non in frigo. Unire la gelatina reidratata e sciolta a bagnomaria facendo attenzione a non formare sgradevolissimi fili. Precisamente unire un mestolo di crema alla gelatina mescolando velocemente, a mano, con la frusta, unire ancora un mestolo, mescolare, quindi versare il composto nella crema, mescolare ancora con la frusta.

Mele annurche gelatinate
1 kg. di mele annurche
300 g. di zucchero
100 g. di zucchero vanigliato
il succo di 1\2 limone
28 g. di gelatina
150 g. di gelatina neutra
1 pizzico di cannella
la buccia grattugiata di un limone

In una capiente ciotola di vetro miscelare tutti gli ingredienti ad esclusione delle gelatine, coprire con pellicola trasparente più strati, coprire bene.
Cuocere in microonde per 5 minuti al massimo della potenza. Lasciare riposare circa 20 minuti. Dopo la cottura aggiungere la gelatina neutra e la gelatina idratata e riscaldata nel microonde i composti devono essere alla stessa temperatura

Assemblaggio
In uno stampo in silicone di diametro di  22 cm (in mancanza io ne ho usato uno tradizionale rivestito di pellicola, infatti la superficie del dolce non è perfettamente liscia). Trasferire nel freezer per circa 3 ore. Al termine versare sulla base di annurche la crema pasticcera addizionata di gelatina, livellare, sovrapporre il biscotto di streusel.  Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento. Sformare. Servire decorando con fettine di mela annurca e pezzi di cannella.





giovedì 21 maggio 2015

Mitarashi dango e onigiri per l'Abbecedario culinario mondiale



Delicate luccicanti perline addobbano la mia cucina, sono gioiellini? coloratissimi giochini? ..... ma no ... deliziosi dolcini.
Quasi un peccato mangiarli!
Eppure 花より団子, hana yori dango, piuttosto che fiori, dango, meglio la sostanza dell'apparenza, meglio dolcini che fiorellini, ma se la sostanza ha un apparenza cosi deliziosa anche i dolcini diventano fiorellini :-)
Siamo in Giappone, l'Abbecedario Culinario questo mese ci invita ad esplorare una cultura culinaria tanto distante dalla nostra quanto, o, forse, proprio per questo, intrigante e favolosa.
Un filo di ambrate perline nasconde un goloso dessert …
Uno spuntino è triangolare …
Certo ogni paese ha il suo street food ma così particolare e raffinato, mai visto!!!!
Con questo post partecipo all'Abbecedario Culinario Mondiale che per il Giappone è ospitato dal blog Nato Sotto il Cavolo.

Mitarashi dango (per la ricetta qui)

per i dango
100 g. di farina di riso
60 g. di acqua zuccherata (con 15 g. di zucchero)

per la salsa mitarashi
1 cucchiaio di salsa di soia
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di acqua

Sistemare la farina di riso in una ciotola, aggiungere poco alla volta l'acqua impastando fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Dividere in pezzi da circa 10 g., formare delle palline.
Portare a bollore abbondante acqua. Versare i dango nell'aqua bollente. Sono pronti quando vengono a galla. Scolarli con l'aiuto di una schiumarola. Lasciarli raffreddare in acqua fredda. Asciugarli.
Nel frattempo preparare la salsa.
In una ciotolina mescolare l'amido di mais con un cucchiaio di acqua.
In una pentolina unire la salsa di soia, lo zucchero e il cucchiaio di acqua, mescolare, lasciare sobbollire per qualche minuto, unire l'amido di mais sciolto, mescolare bene.
Cuocere i dango in una padella antiaderente scottandoli da ogni lato. Ancora caldi condirli con la salsa mitarashi.



Onigiri di Anna


 Per il riso cotto alla giapponese

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua
1 cucchiaio di piselli
sale

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua
1/2 fettina di salmone affumicato a pezzetti
sale

Preparare il riso per la cottura come indicato qui.
Sistemare il riso e l'acqua in tre pentole separate, in una solo riso bianco, nelle altre due ad una aggiungere un cucchiaio di piselli nell'altra del salmone a pezzetti, salare.
Cuocere il riso a fuoco basso con spargifiamma coperto, senza aprire ne girare mai, per 30 – 35 minuti, al termine dei minuti prescritti spegnere il fuoco e lasciare ancora il riso nella pentola coperta per qualche minuto in mantenimento.
Formare gli onigiri modellandoli con le mani bagnata di acqua leggermente salata.
Per la formatura mi sono aiutata con dei coppa pasta triangolari bagnati in acqua leggermente salata, ottenuta una iniziale forma triangolare,ho arrotondato e smussato gli onigiri con le mani bagnate. 

 

L'Abbecedario Culinario Mondiale!