martedì 26 maggio 2015

Cuore di melannurca



Primavera, estate, autunno, inverno, non c'è stagione che tenga: è sempre il momento giusto per una bella torta di mele, ecco l'interpretazione fresca, croccante e speziata di Salvatore De Riso.
Provatela, vi conquisterà ….

Biscotto streusel
300 g. di burro morbido
300 g. di zucchero
300 g. di mandorle in polvere
300g. di farina
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un limone
½ bacca di vaniglia

Montare nella planetaria con la frusta K burro e zucchero per qualche minuto poco, giusto per sabbiarlo, unire le farine (mandorla e farina) precedentemente miscelate con cannella e semi di vaniglia. Schiacciare la pasta, coprirla con pellicola alimentare passare in frigo per qualche ora. Formare gli streusel facendo passare la pasta in un setaccio a maglia larga (o su una grattugia a fori larghi). Sistemare le briciole sul fondo di uno stampo di 22 cm di diametro, protetto da carta forno, compattando leggermente con le mani, non schiacciare. Cuocere a 180° per 10 minuti. Deve dorare. Lasciare raffreddare.

Crema pasticcera
350 g. di latte
150 g. di panna liquida
120 g. di tuorli d'uovo
150 g. di zucchero
40 g. di amido di mais
2 g. di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia
8 g. di gelatina

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, non in frigo. Unire la gelatina reidratata e sciolta a bagnomaria facendo attenzione a non formare sgradevolissimi fili. Precisamente unire un mestolo di crema alla gelatina mescolando velocemente, a mano, con la frusta, unire ancora un mestolo, mescolare, quindi versare il composto nella crema, mescolare ancora con la frusta.

Mele annurche gelatinate
1 kg. di mele annurche
300 g. di zucchero
100 g. di zucchero vanigliato
il succo di 1\2 limone
28 g. di gelatina
150 g. di gelatina neutra
1 pizzico di cannella
la buccia grattugiata di un limone

In una capiente ciotola di vetro miscelare tutti gli ingredienti ad esclusione delle gelatine, coprire con pellicola trasparente più strati, coprire bene.
Cuocere in microonde per 5 minuti al massimo della potenza. Lasciare riposare circa 20 minuti. Dopo la cottura aggiungere la gelatina neutra e la gelatina idratata e riscaldata nel microonde i composti devono essere alla stessa temperatura

Assemblaggio
In uno stampo in silicone di diametro di  22 cm (in mancanza io ne ho usato uno tradizionale rivestito di pellicola, infatti la superficie del dolce non è perfettamente liscia). Trasferire nel freezer per circa 3 ore. Al termine versare sulla base di annurche la crema pasticcera addizionata di gelatina, livellare, sovrapporre il biscotto di streusel.  Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento. Sformare. Servire decorando con fettine di mela annurca e pezzi di cannella.





giovedì 21 maggio 2015

Mitarashi dango e onigiri per l'Abbecedario culinario mondiale



Delicate luccicanti perline addobbano la mia cucina, sono gioiellini? coloratissimi giochini? ..... ma no ... deliziosi dolcini.
Quasi un peccato mangiarli!
Eppure 花より団子, hana yori dango, piuttosto che fiori, dango, meglio la sostanza dell'apparenza, meglio dolcini che fiorellini, ma se la sostanza ha un apparenza cosi deliziosa anche i dolcini diventano fiorellini :-)
Siamo in Giappone, l'Abbecedario Culinario questo mese ci invita ad esplorare una cultura culinaria tanto distante dalla nostra quanto, o, forse, proprio per questo, intrigante e favolosa.
Un filo di ambrate perline nasconde un goloso dessert …
Uno spuntino è triangolare …
Certo ogni paese ha il suo street food ma così particolare e raffinato, mai visto!!!!
Con questo post partecipo all'Abbecedario Culinario Mondiale che per il Giappone è ospitato dal blog Nato Sotto il Cavolo.

Mitarashi dango (per la ricetta qui)

per i dango
100 g. di farina di riso
60 g. di acqua zuccherata (con 15 g. di zucchero)

per la salsa mitarashi
1 cucchiaio di salsa di soia
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di acqua

Sistemare la farina di riso in una ciotola, aggiungere poco alla volta l'acqua impastando fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
Dividere in pezzi da circa 10 g., formare delle palline.
Portare a bollore abbondante acqua. Versare i dango nell'aqua bollente. Sono pronti quando vengono a galla. Scolarli con l'aiuto di una schiumarola. Lasciarli raffreddare in acqua fredda. Asciugarli.
Nel frattempo preparare la salsa.
In una ciotolina mescolare l'amido di mais con un cucchiaio di acqua.
In una pentolina unire la salsa di soia, lo zucchero e il cucchiaio di acqua, mescolare, lasciare sobbollire per qualche minuto, unire l'amido di mais sciolto, mescolare bene.
Cuocere i dango in una padella antiaderente scottandoli da ogni lato. Ancora caldi condirli con la salsa mitarashi.



Onigiri di Anna


 Per il riso cotto alla giapponese

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua
1 cucchiaio di piselli
sale

100 g. di riso superfino arborio
150 ml. di acqua
1/2 fettina di salmone affumicato a pezzetti
sale

Preparare il riso per la cottura come indicato qui.
Sistemare il riso e l'acqua in tre pentole separate, in una solo riso bianco, nelle altre due ad una aggiungere un cucchiaio di piselli nell'altra del salmone a pezzetti, salare.
Cuocere il riso a fuoco basso con spargifiamma coperto, senza aprire ne girare mai, per 30 – 35 minuti, al termine dei minuti prescritti spegnere il fuoco e lasciare ancora il riso nella pentola coperta per qualche minuto in mantenimento.
Formare gli onigiri modellandoli con le mani bagnata di acqua leggermente salata.
Per la formatura mi sono aiutata con dei coppa pasta triangolari bagnati in acqua leggermente salata, ottenuta una iniziale forma triangolare,ho arrotondato e smussato gli onigiri con le mani bagnate. 

 

L'Abbecedario Culinario Mondiale!


domenica 17 maggio 2015

Tagliolini primaverili

Un mix di primizie …. delicati tagliolini ….. quando si dice la primavera in tavola :-)

2 uova di tagliolini
150 g. di fave fresche già sbucciate
250 g. di asparagi
50 g. di guanciale tagliato a listarelle
50 g. di pecorino
cipolla novella
burro
sale
pepe

Preparare la sfoglia dalla quale ricavare i tagliolini.
Far appassire dolcemente in padella la cipolla tritata nel burro, unire il guanciale, lasciare rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere le fave. Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti o, comunque, fino a cottura delle fave. Mettere da parte. Lavare e pulire gli asparagi tagliarli a pezzetti lasciando intere le punte, saltarli in padella con il burro, salare, cuocere coperto per 15 minuti.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 2 – 3 minuti, scolarli, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
Saltare in padella i tagliolini con gli asparagi e le fave, eventualmente aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, completare con il pecorino a cubetti. Mescolare sul fuoco. Spolverare di pecorino grattugiato. Servire.

domenica 10 maggio 2015

Quanti modi di fare e rifare gli gnocchi di fagioli cannellini


Buona domenica, oggi l'appuntamento con la cucina dei QUANTI ci porta tutte nella cucina di Nonna Sole per preparare i suoi gnocchi di patate ….. ehm di fagioli!!!
Di ricette ne ho lette, provate e assaggiate tante, mai troppe però, … e quanti giri, virtuali e reali, che mi hanno portato, dalla cucina di mia nonna direttamente agli antipodi, a sperimentare ricette di tutto il mondo ….
Insomma qualcosina l'ho assaggiata :-) ….eppure mai avrei immaginato che con i fagioli si potessero fare gli gnocchi …. e soprattutto così leggeri, freschi e deliziosi.
Una rivelazione difficile da dimenticare che sicuramente non mancherò di fare e rifare :-)
Ancora una volta grazie alla Cuochina che seleziona il meglio dalle nostre cucine e a Nonna Sole che ha condiviso con noi la sua favolosa ricetta!
La mia è un'interpretazione in chiave partenopea …. avete mai sentito parlare di pasta e fagioli con le cozze? …. ecco gli gnocchi di fagioli con le cozze .... assaggiate e fatemi sapere :-)

500 g. di fagioli canarini pesati lessati
farina integrale q. b. ( nel mio caso circa 150g.)
sale
500 g. di cozze
aglio
olio
peperoncino
prezzemolo

Lessare i fagioli precedentemente tenuti a bagno tutta una notte (io ho semplicemente scongelato le vaschette di fagioli lessi che ho sempre di riserva nel congelatore).
Con un mixer ad immersione ridurre in crema i fagioli, salare, trasferire in una ciotola, unire gradualmente la farina impastando a mano fino ad ottenere un composto morbido ma compatto (nel mio caso, forse perché siamo abituati a lasciare un po' di acqua di cottura in più nei fagioli lessi per ottenere, poi, una pasta e fagioli bella cremosa, ci sono voluti circa 150 g. di farina).
Sulla spianatoia infarinata formare dei rotolini abbastanza sottili da cui ricavare gli gnocchi.
Sciacquare e pulire le cozze, aprirle con pochissima acqua a fuoco medio coperto. Raffreddare. Sgusciare le cozze. Filtrare e conservare l'acqua di cottura.
In una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, sfumare con un mezzo bicchiere dell'acqua di cottura delle cozze, unire le cozze e un po' di prezzemolo tritato, cuocere coperto per qualche minuto, il sughetto dovrà leggermente restringersi.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolarli quando vengono a galla.
Trasferire gli gnocchi nella padella con il sugo di cozze, saltare a fuoco vivace giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, spolverare con prezzemolo tritato. Servire.


LA NOSTRA CUOCHINA 

Il mese prossimo tutti da Fabiana rifacciamo i suoi patties di merluzzo!

http://fabipasticcio.blogspot.it/2014/05/patties-di-merluzzo-senza-glutine-senza.html

venerdì 8 maggio 2015

Polenta rustica primaverile

 
In effetti la polenta non è che si addica perfettamente al caldo eccezionale di questi giorni.
Ma quando l'ho preparata, non più di una settimana fa, ve lo assicuro, era assolutamente in tema con la stagione …. da non credersi: dall'inverno all'estate piena nel giro di una settimana …. davvero non esistono più le mezze stagioni ….. il problema è che lo ripetiamo ogni anno :-)
La ricetta nasce dalla necessità di utilizzare dell'ottima polenta biologica che mi piangeva il cuore lasciare in dispensa durante tutta l'estate. Per la verità ne avevo tenuta un po' da parte perché volevo replicare una ricetta assaggiata ad Eataly che, tra una cosa e l'altra, rimandavo da tempo forse anche per il timore, anzi, esattamente, per la certezza del suo apporto calorico :-)
Quei due chiletti di troppo nella gincana tra feste, occasioni, festività e ricorrenze degli ultimi mesi proprio non si decidono ad andare via :-)
Così ho fatto tutta un'altra cosa seguendo la stagionalità e l'ispirazione del momento afferrata al volo lungo le corsie del mio supermercato preferito.
Ecco cosa ho elaborato ….

200 g. di farina biologica di mais macinata a pietra
1 litro di acqua
500 g. di aspargina (solo le punte)
100 g. di crescenza
qualche cucchiaio di latte
qualche cucchiaio di parmigiano
50 g. di guanciale
burro
sale

In una pentola dal fondo spesso scaldare l'acqua, prima che giunga a bollore versare a pioggia la farina rimestando con una frusta. Finita la farina continuare ancora per qualche minuto, salare, cuocere a fiamma bassa, coperto, per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se dovesse rassodarsi troppo aggiungere, poco per volta, mescolando con la frusta, un po' di acqua calda, a cottura dovrà assumere una consistenza morbida e vellutata.
Pulire l'asparagina, lavarla bene, tagliare le punte (i gambi serviranno per altre preparazioni). A fuoco medio, in una padella dal fondo spesso insaporire l'asparagina nel burro per qualche minuto, salare, abbassare la fiamma, continuare, coperto, fino a cottura. Devono restare piuttosto sode.
Tagliare il guanciale a cubetti, tostarlo in padella per qualche minuto. Mettere da parte.
Sciogliere la crescenza con il latte e il burro a fuoco basso, unire il parmigiano, amalgamare bene, regolare di sale. Se necessario legare la salsina con la punta di un cucchiaino di maizena. Raffinare con un frullatore ad immersione.
Servire le punte di asparagina sulla salsa di formaggio accompagnate dalla polentina. Completare il guanciale tostato.

venerdì 1 maggio 2015

Il tortano

Il tema del Bread Baking Day di questo mese è “pani da tutto il mondo”, gli appassionati panificatori sono chiamati a cuocere un pane tipico del proprio paese. 
Per l'occasione ho preparato un pane che, per quanto ne so, è preparato solo qui dove vivo ed in altri, pochi, paesi limitrofi. Più locale di così!
Il tortano nasce come pane delle feste, un pane di pasqua, simbolo di ricchezza abbondanza e prosperità, negli ultimi anni però è possibile trovarlo in panetteria, non in tutte, anche in prossimità delle principali festività e ricorrenze.
Comunque non è un pane comune, da banco, è un pane speciale, completamente ed esclusivamente lavorato a mano in grosse pezzature, decorato con particolare maestria, un tripudio di raffigurazioni fantastiche e reali …. serpenti, creste, spirali, fiori, trecce …. simbolismi, tutti, legati alla tradizione pasquale, il mio è solo un abbozzo :-)
Luccicanti e ambrati si affacciano dalle vetrine come piccoli capolavori, quadri in cornice ….
A Pasqua le vetrine fanno a gara ….
E quanta fatica realizzarli, arrotolarli ben stretti per contenere la forza del lievito chiudendo la trama e l'alveolatura del pane (il mio non è proprio perfettissimo …. bisogna migliorare) fino ad ottenere un prodotto finito soffice e vellutato.
Il tortano è un pane di panetteria, non si fa in casa ….. a meno di non incontrare panettiere così appassionato del proprio mestiere da condividere con gioia ricetta e tecniche di realizzazione.
La passione è condivisione ….
Ecco la ricetta.


Con questo post partecipo al BBD #73 che è per aprile ospitato dal blog Mehlstaub und Ofenduft.

500 g. di farina 00 per pizza
250 g. di lievito madre attivo (rinfrescato 3 volte)
5 g. di sale
250 g. di acqua

per completare
1 uovo intero
2 tuorli


Nella planetaria, frusta a gancio, velocità minima, sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e il sale. Non aggiungere altra acqua, l'impasto deve rimanere abbastanza duro. Aumentare gradualmente la velocità. Impastare per 10 minuti a velocità 1 poi per 2 – 3 minuti a velocità 2. L'impasto dovrà risultare incordato.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano, per qualche minuto. Praticare le doppie pieghe. Coprire a campana, lasciare riposare per 1 ora.
Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti di 800 g. e 200 g., quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 400 g. serviranno per il tortano, quelli più piccoli per la decorazione.
Per il tortano. Prendere un pezzo di pasta, lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata. Si fa tutto a mano non deve toccare il mattarello.
Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.
Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.
A parte con i pezzetti da 100 g. seguire con lo stesso procedimento ottenendo 2 o strisce sottili da intrecciare oppure fiorellini, chiocciole ….. i nostri panettieri si sbizzarriscono creando creste, onde, addirittura serpenti, conoscendo la tecnica tutto è possibile. 


Lievitare a parte.

Lievitare 3 ore e ½ - 4 ore coperto a campana in forno con lucetta accesa.


Al termine della lievitazione lucidare il tortano con l'uovo sbattuto, ogni 2 tuorli un uovo, sistemare il pezzettino decorato sul tortano, spennellare con l'uovo.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 240°, abbassare a 200° quando si inforna per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti, se possibile a valvola aperta (io non sono dotata di questo tipo di forno ma è riuscito bene lo stesso). Ruotare a metà cottura, quando dora passare dal 2° livello al 1° livello del forno. Se necessario, coprire con alluminio per evitare che colori troppo. Comunque deve colorare bene, i tortani sono molto scuri. 



Il gusto dolce è vellutato ne fa l'ideale accompagnamento di salumi e formaggi, da noi tradizionalmente ricotta e salame.


Bread Baking Day #73 - Brot aus aller Welt / Breads around the world (last day of submission May 1, 2015)

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Oggi è un giorno speciale, il mio blog è contributore ufficiale di Expo Worldrecipes ...

Expo Milano 2015 - Contributor - worldrecipes
.... che soddisfazione!


domenica 26 aprile 2015

Gli Shortbread per l'abbecedario culinario mondiale

Buonasera, siamo in Antartide, su Juan Carlos Base, su una stazione di ricerca aperta solo d'estate (!) e popolata da scienziati di tutto il mondo.
Non stiamo ad indagare su come ci sia finita (forse a seguito del processo di ricollocazione che stiamo subendo in questo periodo …. Juan Carlos Base sede più vicina :-) …) ma soffermiamoci sull'aspetto più importante …. la ricerca scientifica …. ehm …. il cibo.
Posto che qui si cucina di tutto, cucina internazionale e mooolto calorica, cosa preparerei io in una base scientifica in Antartide?
Se escludiamo i piatti che, parafrasando la famosa pubblicità, fanno casa e che implicano l'uso della pasta, l'Italia non è tra i paesi “fondatori” di questa comunità, mi concentro su mio pasto preferito: la colazione.
Anche su una base scientifica in Antartide a quei 5 minuti di relax in compagnia di un dolcino non rinuncio!
In Antartide c'è bisogno di qualche caloria in più, così possiamo preparare biscottini che alle nostre latitudini non potremmo concederci tanto spesso :-)
Ecco la colazione di stamattina, fragranti, scioglievoli e saporosi shortbread, una coccola mattutina adatta ad ogni temperatura.
Con questo post partecipo all'Abbecedario Culinario Mondiale che per l'Antartide è ospitato dal blog Briggishome.

375 g. di burro morbido
140 g. di zucchero
400 g. di farina
45 g. di farina di riso
1 pizzichino di sale
2 fialette di aroma di vaniglia
70 g. di gocce di cioccolato
In una ciotola sbattere il burro con lo zucchero e l'aroma di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare le farine e il pizzichino di sale lavorando velocemente per amalgamare tutto, unire sempre molto velocemente le gocce di cioccolato. Rivestire con carta da forno uno stampo rettangolare di 38 X 24 cm., distribuire l'impasto nella teglia premendolo con le mani per farlo arrivare fino ai bordi. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta (io l'ho dimenticato). Cuocere in forno statico, già a temperatura, a 150° per 25 minuti. Appena sformato incidere con un coppapasta per ricavare i biscotti.
(I dolci più buoni del mondo Mantovani - Peli)



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